feestmenu 2025 : Coquille / bloemkool / vanille / sinaas

Bereiding

• We beginnen met het maken van de gekonfijte sinaas schillen. Snij hiervoor de schil van de sinaasappel zorg ervoor dat er geen wit aan hangt enkel de buitenste kant van de schil kunnen we gebruiken. Snij de schil vervolgens in lange smalle repen.
• Zet een pot met water op het vuur en breng aan de kook. Wanneer het water kook doen we de schil er in en laten max 1 min mee koken. Doe dan de schillen in koud water.
• Herhaal deze stap nog 2 keer. ( dit dient om de bittere olie die in de schil zit te verwijderen )
• Doe in een kleine pan de 200 gr suiker en 200 gr water en breng langzaam aan de kook. wanneer het suikerwater kookt voegen we de schillen er aan toe en laten ze op een zacht vuur mee koken. Je zal zien dat ze na verloop van tijd een soort van glazig worden dat is het teken dat ze klaar zijn.
• Vervolgens maken we de sinaas gel. Doe hiervoor het sinaasappelsap ( houd 1 el aan de kant voor later ) en de Cointreau in een pannetje en roer er de agar agar door.
• Breng dit aan de kook en laat 1 min door koken om de agar agar te activeren.
• Stort uit in een grote schaal en laat opstijven.
• Doe de opgesteven massa in de blender en blend tot een gladde gel.
• Doe in een spuitzak
• Vervolgens gaan we door met de bloemkool. Haal een vierde van de roosjes van de bloemkool en doe deze in een klein pannetje.
• Zet onder in melk.
• Snij de vanillepeul open en voeg deze toe aan de melk. breng deze voorzichtig aan de kook.
• Wanneer de bloemkool gaar is doen we deze in de blender en voegen een beetje van de melk toe.
• Blend tot een mooie gladde massa en kruid af met peper en zout. Indien de er niet genoeg vanille smaak kun je een stuk van de vanillepeul mee blenden in de crème.
• Neem nu de steel van de bloemkool en snij deze in heel fijne plakjes.
• Steek ronde vormpjes uit de plankjes.
• Net voor het opmaken van het bord leggen we deze plakjes verspreid in een blak bord of schaal en besprenkelen we ze met wat citroen olie, mango azijn en de el sinaasappelsap en wat zout en roeren met den vingers even alles door elkaar. ( dit moet je echt a la minute doen anders liggen de stelen te lang in het mengsel en gaan ze verschrompelen en kauwgomachtig worden)
• Boek de coquilles met wat zout en peper aan in boter en snij ze in 3 plakjes. Leg de middelste plak heel even terug in de pan om wat kleur te krijgen aan 1 zijde.
• Doe een rondje van de opgewarmde bloemkool creme op het bord en leg een kransje van de bloemkool steel er rond.
• leg de coquilles op de creme en spuit er hier en daar wat van de citrus gel tussen.
• Werk af met enkele van de gekonfijte sinaasschillen.
• Eet smakelijk.