Pithivier van parelhoen met truffel

Bereiding

• snij de helft van de parijse champignons in plakjes, de knolselder in blokjes en snipper de ui fijn.
• doe wat boter in een sauspan, laat smelten en doe er de champignon, knolselder, en ui in en laat terwijl je af en toe roert mooi bruin bakken.
• Als de groenten mooi bruin gebakken zijn blus je af met de witte wijn, Madeira en gevogelte bouillon.
• Laat dit langzaam inkoken op het vuur.
• Haal de bladeren van de de waterkers en blancheer ze een minuut in kokend water.
• Doe de bladeren meteen in koud water. Haal ze met de hand uit het koud water en knijp ze uit. doe ze meteen in de blender.
• Voeg de groentebouillon en de appelazijn toe en een snufje zout en blend tot een gladde massa. Doe de massa in een apart potje.
• Spoel de blender uit en droog hem uit en doe er 1 parelhoenborst in stukjes gesneden in.
• Voeg er de lepel zure room en een lepel van de waterkers aan toe. ( tip: begin met de helft van de hoeveelheden room en waterkers. Niet elke borst is even groot en de massa mag niet te nat worden. Is de massa die ontstaat niet glad genoeg voeg dan wat extra toe.
• Snij de rest van de parijse champignon en de shiitakes in heel kleine blokjes.
• snij een deel van de truffel ook in kleine stukjes.
• Doe wat boter in een pan en bak de blokjes droog. En voeg de truffel stukjes toe.
• Blus met een klein beetje room en laat even verder bakken tot de room de massa mooi bind. Kruid af met peper en zout. zet opzij zodat het wat kan afkoelen
• Bak de 2 overgebleven parelhoenborsten aan met wat peper en zout
• Haal enkele bladeren van de groene kool en snij er de hoofdnerf uit.
• Breng water met wat zout aan de kook.
• Blancheer er de koolbladeren in en doe ze dan meteen in koud water.
• Droog ze goed af.
• Neem een bolvormig kommetje dat de grote heeft dan de pithivier die je wil gaan maken. ( let op je gaat snel te groot )
• Bedek de binnenkant van het kommetje met de koolbladeren, zorg er voor dat ze een stuk over de rand komen.
• Begin nu met een deel van de champignon duxelle in het kommetje te doen.
• Snij een rondje uit een koolblad en dek daarmee het laagje champignons af.
• Spuit nu wat van de gemalen massa in de vorm en duw daar een gebakken borst in vul zo goed mogelijk op en werk dan af door eventuele gaatjes nog te vullen met een beetje van de gemalen massa.
• leg de stukken koolblad die over de rand van het potje hangen over de massa.
• zet dit voor 30 min in de vriezer om op te stijven maar laat zeker niet invriezen.
• Snij ondertussen per pithivier 2 cirkels uit het bladerdeeg. 1 cirkel voor de bodem die iets groter is dan je vorm in de vriezer en een twee die nog groter is. Uit de tweede snijden we in het midden een kleine ronde opening uit zodat straks de stoom kan ontsnappen
• Als je wil kun je ook eventuele versieringen uit de overgebleven bladerdeeg snijden.
• Doe twee eierdooiers in een kommetje en kluts ze door elkaar met een vork.
• leg de onderste cirkel van de bladerdeeg op de bakplaat en strijk de randen in met wat eigeel.
• Leg in het midden de opgesteven vulling op de bladerdeeg en dek deze nu mooi af met de grote bladerdeeg cirkel.
• Strijk het geheel een eerste keer in met het eigeel en zet vervolgens 30 min op een koude plaats of in de koelkast.
• Strijk nogmaals in eigeel en laat het opnieuw een 30 tal min opdrogen.
• Nu kun je met ed achterkant van een mes de lijntjes in het eigeel tekenen.
• Zet voor een 15 tal min in een voorverwarmde oven van 200 graden.
• Zet de gebakken pithivier op een bordje en doe er wat saus rond. Dien op en ga aan tafel nog eens langs de gasten met de overgebleven truffel om wat truffel over het geheel te schaven.
• Eet smakelijk.