Haas is bij uitstek mijn lievelings soort wild. Het is een soort wild die niet voor iedereen is weg gelegd en al zeker niet als je het klaar maakt. De geur van het vlees is sterk en doordringend. Het vlees is bovendien erg bloederig. Dat zorgt er wel voor dat de smaak uniek is. In dit recept ga ik aan de slag met alle delen van de haas. Durf jij dit gerecht aan?
Haas is bij uitstek mijn favoriete soort wild. Lekker mals vlees met een karaktervolle uitgesproken smaak. Ik weet het, het is niet voor iedereen weg gelegd en ook de geur kan best sterk zijn als je het klaar maakt. Voor dit gerecht gebruik ik niet alleen de hazenrug maar het volledige dier, zowel de rug als voor en acht poten. Je gaat dus best even langs bij een goede slager of polier want een volledige haas zul je niet zo snel in de supermarkt vinden.
Zelf trek ik traditiegetrouw elk jaar naar de jachtmartk in Bouillon op 11 november. Dit is een kleine maar super gezellige markt in de stad Bouillon langs de oevers van de Semois. Er is niet alleen de markt maar er zijn ook enkele plechtigheden. Zo vind er om 10 uur een zeer druk bezochte misviering plaats die word opgeluisterd door jachthoorn blazers. In de namiddag vertrek van onder het Bastion de Bretagne de stoet van de Dauphin die van daaruit zich richting de kerk van Bouillon begeeft. Waar vervolgens voor de kerk een korte plechtigheid met dierenzegening plaats vind. Bijzonder mooi om mee te maken allemaal.
En natuurlijk kan je op deze markt ook wild proeven en kopen. Je kan eens zot doen en voor een prikje een volledig reetje of everzwijn kopen, maar dat moet je dan natuurlijk zelf kunnen versnijden. Of je kan je richten op 1 van de slagers die er staan met losse stukken wild of samengestelde pakketten. Het voordeel? Je vind er werkelijk alles van wild wat je maar kan bedenken op 1 plek. Alles netjes vacuüm verpakt en dus super handig om thuis gewoon meteen in de diepvries te steken. Zo heb je meteen al mooi vlees klaar liggen voor de feestdagen.
Een leuke dag of leuk weekend gecombineerd met handige inkopen! Meer heb je niet nodig. Bovendien zijn de ardennen rond 11 november meestal heel mooi in herfsttooi gehuld en kun je prachtige wandelingen maken. Het is ook altijd druk in die periode en alles is open ook op zon en feestdag dus een echte aanrader voor komend jaar.
Dit is best een uitgebreid gerecht en zoals jullie zien op de foto ben ik gegaan voor een trendy presentatie op verschillende bordjes, je kan dit natuurlijk ook op 1bord. Je kan best veel op voorhand klaar maken dus het werk op het moment zelf is toch vrij beperkt. een goede voorbereiding is alles.
Voor het gemak zet ik hier elk bordje op de foto in een appart recepten blok onder elke foto vind je de link naar het recept zo kun je makkelijk zelf kiezen als je alles klaar maakt of eerder gaat voor maar 1 bijgerecht. Op het einde van deze pagina vertel ik ook graag nog wat meer over de wijn die ik erbij serveer.
Het recept voor de peer vind je hier: https://stijnskitchen.com/gepocheerde-peer/
Het recept voor de schorseneer vind je hier : https://stijnskitchen.com/schorseneer-special/
het recept voor de tartelette met hazenbout vind je hier: https://stijnskitchen.com/stoofpot-van-hazenbil/
Het recept voor de poivradesaus vind je hier: https://stijnskitchen.com/poivrade-saus/
Het recept voor de fine champagnesaus vind je hier: https://stijnskitchen.com/fine-champagne-saus/
hazenrug / poivrade saus / fine champagne saus / gepocheerde peer / schorseneer / stoofpot van hazenbil.
Course: hoofdgerechtCuisine: franse keuken2
personenIngredienten
hazenrug op been
boter
peper
zout
Bereiding
- tot slot gaan we onze hazenrug bakken, zeg maar het koninginnen stuk van dit uitgebreid recept.
- Doe wat boter in een pan en terwijl de boter smelt gaan we de hazenrug kruiden peter en zout.
- Bak de hazenrug mooi goudbruin langs alle kanten.
- Laat enkele minuten verder garen in de oven. LET OP laat hazenrug nooit doorbakken worden dan is het vlees helemaal niet meer zo lekker.
- Haal de hazenrug uit de oven en laat even rusten.
- Snij met een met het begin van ruggen los van het been en haal het er verder af door middel van een lepel.
- Snij de rug in enkele stukjes en leg op het bord.
- Ik doe de saus in 2 kannetjes en doe deze pas op het bord als het bord reeds voor de gast op tafel staat. We hebben best veel werk in dit uitzonderlijke hoofdgerecht gestoken en het opdienen mag dan ook wel met de nodige ceremonieel gebeuren.
- Serveer vervolgens alle bijgerechten.
- Voor dit uitgebreid hoofdgerecht is een goede voorbereiding de sleutel tot succes. Het meeste werk kan immers al op voorhand gebeuren ook het maken van de sausen. Zodat het afwerken van het gerecht eigenlijk hoofdzakelijk opwarmen en het bakken van het vlees is.
- Ding is zeker als je dit op tafel zet voor je gasten wordt het hoofdgerecht een echt spektakel gebeuren waar je je gasten enorm mee zal verrassen en verwennen.
- EET SMAKELIJK!
Tot slot nog een woordje over de wijnkeuze voor bij dit gerecht want dat maakt het natuurlijk af om een goede wijn hierbij te serveren. Een wijn die van smaak sterk genoeg is om recht te blijven bij een gerecht als dit dat boordevol zit met smaken. Smaken die zelf al sterk en overweldigend zijn. En jullie kunnen het misschien al raden maar ik kies hier een Ribera Del Duero wijn bij. Een wijn die vol is van smaak en veel karakter heeft. Hiervoor kijk je best eens op de achterkant van de Ribera del Duero fles. Daar zul je een opvallend etiketje zien. Dat etiketje geeft aan de je een echte Ribera del Duero fles vast hebt die gemaakt en gebotteld is in de streek volgens de strenge regels van de streek. In dat etiket moet er voor dit gerecht staan reserva of grand reserva. Dan heb je een topwijn uit deze streek in handen die lang genoeg gerijpt is zodat hij genoeg body heeft. Voor Gran reserva betekend dit in de Ribera del Duero streek dat de wijn minstens 2 jaar op vat heeft gerijpt dan nog eens minstens 5 jaar op fles.
Deze keer viel mijn wijnkeuze op een fles Bodegas y Viñedos 1997 reserva 2016. Een fles van het wijnhuis Monte Aixa. De Wijngaarden van dit huis zijn allemaal ouder dan 40 jaar en liggen op een hoogte van 750 tot 850 meter. Dit zorgt ervoor dat de opbrengst van de stokken lager ligt dan gemiddeld maar de smaak van de druiven heel sterk is. Wijnmaker Emmanuel Ivars doet er dan ook alles aan om alle smaken uit deze bijzondere Tempranillo druiven in die fles te krijgen en zo een bijzonder smaakvolle wijn te maken. En daar slaagt hij met glans in.
