Pasta met truffel en fois gras

Die wat vreemde zwarte knollen met die speciale geur? truffels? ja die! Wat is dat nu eigenlijk? En als ik die wil proeven welke neem ik dan het best? Wel dat vind je hier bij dit super heerlijke eenvoudige truffel gerecht. Ideaal voor de feestdagen.

Dit is een gerecht voor mensen die het met de komende feestdagen makkelijk en snel willen houden maar bij wie het tegelijk ook wel feestelijk en chique mag zijn. Daar zorgt vooral de truffel voor, een product dat vooralsnog iets is waar je wat moeite voor moet doen om het te pakken te krijgen. Je vind hem niet zomaar in de supermarkt, tegen het eindejaar vind je ze hier en daar wel af in toe in een delicatessen zaak, maar meer niet.

Maar wat is dat nu zo een truffel? 

Wel een truffel is eigenlijk een soort paddestoel die in tegenstelling tot de meeste paddestoelen niet boven maar onder de grond groeit. Net als zijn bovengrondse soortgenoten dient hij dus voor de voorplanting van een schimmel. Hij maakt dus ook sporen aan. Bij paddestoelen die bovengronds hun werk doen worden deze sporen verspreid door wind en regen. Bij de truffel of Tuber worden deze verspreid door insecten en maden. De schimmel of ook wel het mycelium genoemd leeft altijd in symbiose met bomen zoals populier, eik, beuk en hazelnoten. De bomen geven de schimmel voeding  die ze door middel van het chlorofyl dat in hun bladeren zit kunnen aanmaken, de schimmel van zijn kant helpt de boom dan weer met het opnemen van water uit de grond. De bodem voor truffels moet van nature uit kalkrijk zijn. De zomers moeten warm zijn en de winters zacht met voldoende neerslag.

Maar hoe komt het nu dat zo een truffel zo prijzig is? Wel dat komt omdat je ze niet kan kweken. truffels moeten dus 1 per 1 in de natuur gevonden worden en het feit dat ze onder de grond groeien maakt dat niet makkelijk want wij als mens kunnen ze dus maar moeilijk zomaar vinden, we zijn daarvoor aangewezen op hulp. Die hulp kwam vroeger vooral van varkens maar die hebben het probleem dat ze zelf ook heel graag truffel eten. Tegenwoordig worden honden geleerd om deze bijzondere paddestoel te vinden. De mensen die truffels gaan zoeken noemen we truffeljagers. 

Er zijn ook verschillende soorten truffel die op verschillende momenten van het jaar voorkomen en elk verschillend zijn van smaak. 

De Zomertruffel of tuber aestivum is de meest voorkomende maar ook de minst smaakvolle en dus ook de goedkoopste soort. Je vind deze soort soms wel eens ingemaakt in een bokaaltje in de supermarkt waar je voor een klein bolletje toch ook al redelijk wat betaalt maar ik raad niet aan deze te kopen want ze zijn ingemaakt en niet vers wat de textuur al wat vreemd maakt en ze zijn heel erg beperkt in smaak en geur tot bijna niets. Het is dus weggegooid geld om deze te gaan kopen. De soort die in de handel die we het best als truffel kennen is de herfst truffel of de Tuber uncinatum. Daarnaast is er ook nog de winter truffel deze is al moeilijker te vinden en is ook nog wat duurder dan de herfsttruffel. In hetzelfde seizoen is er ook nog de Brumale truffel Tuber brumale, deze komt meer voor maar is minder sterk van smaak. Naast de zwarte truffels die we vooral kennen zijn er ook witte. Zoals de bianchetti truffel Tuber borchii, deze is echter vrij klein en ook beperkt in smaak. Maar er is ook de witte truffel of Tuber magnatum deze ziet er wat hetzelfde uit en komt oorspronkelijk uit de streek van Piemonte maar komt tegenwoordig ook voor in Marche, de Arbuzzen, Toscane en Umbrie. Deze soort is de meest bijzonder kwa smaak en geur en is als gevolg hiervan ook de duurste soort. 

Tot slot nog dit. Sinds een aantal jaren zie je heel veel producten in de supermarkt met truffel smaak. Deze boom is er gekomen nadat men er in geslaagd is de geur en smaak van de truffel min of meer artificieel na te maken. Aan al deze producten zoals truffelchips, truffel mayonaise en zo verder komt er dus eigenlijk totaal geen truffel aan te pas. De stof die hiervoor gebruikt wordt is 2.4 dithiapentane. En dat is eigenlijk niet zo een onschuldig stofje volgens het Europees chemisch agentschap. De stof kan ademhalingsproblemen, huidirritatie en irritaties veroorzaken. De stof verandert vermoedelijk ook je DNA en is ook nog eens licht ontvlambaar. Ik spaar dus liever even om iets te doen met een echte verse truffel. En waar koop je die dan hoor ik je denken? Neem eens een kijkje op www.truffel.be daar kun je ze online bestellen en zien wanneer ze in het seizoen zijn.

Smakelijk.