Heerlijke smaken op een moderne manier gebracht, strak in het pak en super lekker. Een streling voor het oog, een bommetje in de mond.
Speciaal voor dat moeder en vaderdag diner ging ik al maanden op voorhand aan de slag met het maken van een houder voor de 3 hapjes per persoon die ik zou gaan serveren. De houder was de basis voor een bloemstuk of eerder groenstuk dat ik zou gaan gebruiken als tafel decoratie en waar er houders voor de hapjes in verwerkt zitten. Ik koos als opvulling dus bewust voor enkel groensoorten uit de natuur zodat de aandacht volledig naar de hapjes gaat. het werd een ferm werkje om deze ondergrond te maken maar het eindresultaat wat top! Het bracht een absolute meerwaarde aan het tafel gebeuren want zo een uitgebreid diner is niet enkel het eten maar ook alle wat er bij komt. Ik deel graag met jullie de drie hapjes die ik voor deze bijzondere dag maakte.
Voor het derde en laatste hapje van de start van het moeder en vaderdagmenu ging ik voor een hapje van artisjok harten dat ik opvulde met een mousse van makreel. Een klassieke maar super lekkere combinatie
bonbon van artisjok gevuld met gerookte makreel
Course: hapjeCuisine: franse keuken4
personenIngredienten
2 artisjokken
1 makreel fillet
room
agar agar
peper
zout
boter
citroen
Bereiding
- Dit hapje is eigenlijk een soort hartige entremet. Daarom beginnen we met het maken van het hart van het hapje namelijk de makreel mouse.
- Doe de makreel in een blender en voeg er wat room aan toe en blend tot een gladde stijve massa.
- Weeg deze massa af. gebruikt per 125 gram 1 gram agar agar. Zet in een klein pannetje wat room op het fornuis en voeg de agar agar toe. breng langzaam aan de kook. En laat 1 min zacht koken.
- Meng de room met de agar agar door de makreel massa en doe in kleine vormpjes en zet deze in de vriezer. ( deze vormpjes moeten in de uiteindelijke vorm passen en ⅓ tot ½ van de inhoud van de eindvorm zijn )
- Nu kunnen we aan de slag met de artisjokken. Daarvoor gaan we ze natuurlijk eerst kuisen zodat we enkel de bodems over houden.
- Kook de bodems gaar in licht gezouten water.
- Haal de bodems uit het water en laat meteen afkoelen in koud water. LET OP gooi het kookvocht niet weg.
- Snij de harten in blokjes en bak ze aan in wat boter of bijvoorbeeld met houtskool gebrande olie ( deze gebruikte ik voor dit hapje )
- Doe de blokjes in een blender voeg wat room toe. Kruid verder af met wat zout, peper en cayenne peper.
- Herhaal de methode van de makreel om er agar agar aan toe te voegen.
- Doe de creme in de eindvorm en duw er in het midden een bevroren vormpje makreel in.
- Zet het geheel in de vriezer en laat opstijven.
- Zeef het vocht waarin we de artisjokken kookten door een zeef en zet vervolgens terug op het vuur en laat inkoken zodat de smaak wat sterker word.
- Kruid de vloeistof af met wat peper, zout en citroensap. Je zou bijvoorbeeld ook wat provençaalse kruiden.
- Breng dit vocht terug aan de kook en voeg agar agar toe maar wat meer dan de vorige elementen 2 gram per 125 gram vloeistof.
- Doe dit in een lange smalle beker of glas waar je bonbon nog in past en laat lobbig worden.
- Eens de vloeistof lobbig is haal je de bonbons uit de vorm en duw je er voorzichtig een prikker in.
- neem de bonbons bij de prikker vast en dompel ze onder in de lobbige massa van het kookvocht.
- Er zal een mooi dunne glanzende laag op de bonbon over blijven.
- Leg de bon bon op het bordje waar je ze op wil gaan presenteren en laat langzaam ontdooien.
- Eet smakelijk.