We kennen in onze Vlaamse eetcultuur enkele top gerechten met witte asperges maar deze smaak combinatie is een echte topper!
Wie al eens in een meer gespecialiseerde groenten en fruithandel komt zag ze zeker en vast al eens liggen, vaak zorgvuldig verpakt in kleinere bakjes of hoeveelheden. De Morieljes, ze zijn een stuk duurder dan de gemiddelde champignon, maar veel heb je er niet van nodig want ze zitten boordevol smaak. Alhoewel ik persoonlijk paddestoelen vooral met herfst associeer en waarschijnlijk velen van jullie met mij is zijn morieljes een echt voorjaars product. Het is een inheemse zwam die vooral voor komt in de maanden april en mei. Naast verse morieljes in het voorjaar kan je ze ook het jaar rond gedroogd kopen ( deze vind je wel vaak in de supermarkt ) maar eigenlijk is dat wat mij betreft niet meteen een aanrader. Gedroogd zijn ze namelijk ook zeer prijzig en de smaak is toch minder, ook zijn de mogelijkheden beperkter dan met de verse. De morieljes hebben naast de heerlijke unieke smaak namelijk nog een andere interessante eigenschap. Het zijn namelijk zakzwammen, dit betekent dat ze langs binnen hol zijn en daar kunnen we in de gastronomie handig gebruik van maken.
Als je verse morieljes koopt zorg er dan zeker voor dat de zwammen mooi in tact zijn en stevig aanvoelen, ze mogen niet slap of slijmerig zijn want dan zijn ze niet meer vers. Verse morieljes zijn ook zeer beperkt houdbaar dus verwerk ze zo snel mogelijk en indien je ze nog even wil bewaren na aankoop doe dit zeker en vast in de koelkast. Morieljes kun je ook niet rauw gebruiken aangezien ze dan licht giftig zijn, je zal er natuurlijk niet meteen van dood vallen maar gezond is het niet. Als je morieljes koopt moet je deze ook steeds goed wassen. Dat word meestal gedaan in redelijk sterk gezouten water door ze hier enkele malen in te spoelen. Ik zelf doe dit echter in heel licht gezouten water en dit om de volgende reden. Nadat ik ze enkele malen gespoeld heb giet ik het spoelvocht door een neteldoek. Het vocht dat ik dan heb kook ik wat in en gebruik ik als bouillon dit vocht is namelijk ook zeer smaakvol. je bent je nu waarschijnlijk al heel hard aan het afvragen hoe deze lekkernij nu eigenlijk smaakt? Wel laten we er mee aan de slag gaan en een lekker recept mee maken.
Witte asperges met opgevulde morieljes, eierdooier creme en beure blanc saus
Course: hoofdgerechtCuisine: franse keuken2
personenIngredienten
8 tal asperges AA
8 a 10 morieljes
enkele blaadjes lamsoor of wat zeekraal
5 eieren
olijfolie
100 gr kipfilet
30 gram boter
wat daslook ( of bieslook )
75 gram room
75 gram groentenbouillon
200 ml droge witte wijn
75 ml Noille prat
2 sjalotten
3 el room
150 gr koude boter
1 citroen
tijm
1 laurier blad
enkele peper bollen
peper
zout
Bereiding
- we beginnen met het wassen van de morieljes in licht gezouten lauw water.
- zorg dat er na het wassen geen water in de morieljes achter blijft, dep ze voorzichtig droog en leg ze op een keukenpapier in de koelkast zo kunnen ze verder opdrogen
- Schil de asperges en snij het onderste stuk van de asperges.
- Doe de schillen en de onderste stukken van de asperge in een pannetje en voeg er de room en de groentenbouillon aan toe.
- breng even aan de kook en haal dan van het vuur, dek de pan af en laat enkele uren trekken.
- Snij de kip in stukjes en doe in een blender voeg er 100 gram van de asperge room bij die we lieten trekken samen met 1 ei geel, 30 gr gesmolten boter, wat daslook en wat zout.
- Blend alles samen tot een gladde massa, doe in een spuitzak en laat even opstijven in de koelkast.
- Leg ondertussen de overgebleven 4 eieren in een sous vide koker en laat ze 90 min op 63 graden garen.
- Als de eieren gaar zijn breken we ze open en halen we de dooier uit de eieren. Deze doen we in een blender met een klein scheutje olijfolie en een snufje zout.
- Blend tot een gladde massa en doe in een spuitzak. Bewaar op kamertemperatuur.
- We kunnen ondertussen ook de morieljes opvullen. Dat is best wel een werkje en niet altijd makkelijk om ze mooi gevuld te krijgen maar daarvoor heb ik een goede tip.
- Snij het puntje van de spuitzak met de vulling af zodat het mooi in de steeltjes van de morieljes past.
- prik met behulp van een tandenstoker een klein gaatje in het uiteinde van elk morielje.
- Steek de puntzak in het steeltje van de morielje en spuit er langzaam de vulling in tot ze langs het kleine gaatje dat je net maakte er uit komt. Doe je het zonder het gaatje dan heb je kans de je morieljes niet mooi gevuld zijn.
- Voor de saus snipperen we de sjalot fijn en doen die samen met de wijn, Noilly prak, tijm, laurier, en enkele peperbollen in een sauspannetje en laat langzaam tot de helft inkoken.
- Giet door een zeef en breng het vocht terug licht aan de kook, voeg er de room bij en laat even langzaam wat in koken.
- Voeg al roeren de koude boter in kleine blokjes toe. Laat de saus nu niet meer koken.
- Kruid af met wat citroensap en wat zout.
- Gaar de asperges in koken water of in een stomer.
- Doe wat boter in een pan en bak er de morieljes voorzichtig in aan en laat vervolgens nog enkele min garen in een oven van 160 graden.
- Snij de gegaarde morieljes in 2 en de asperges ook in wat kortere stukken
- Doe de asperges in een bord en overgiet rijkelijk met de saus, spuit enkele toefen van de eigeel creme tussen de asperges leg er de morieljes op en werk af met enkele blaadjes van de lamsoor.
- Eet smakelijk.