woooow wat een topper is dit! Een vergeten franse topper die super lekker is.
Sinds kort ben ik de trotse bezitter van de kookboeken “ mastering the art of French cooking” van Julia Child volume 1 en 2. Twee prachtige kookboeken die eigenlijk een soort historisch naslagwerk zijn van de Franse kookkunst. Bij het open slaan van 1 van de twee boeken viel me meteen een gerecht op, namelijk een velouté van coquille. En Misschien zijn velen onder jullie vooral de wenkbrauwen aan het fronsen bij het woord velouté want wat is dat nu eigenlijk. Het is een soort soep die vroeger wel eens in de wat chiquere restaurants werd geserveerd maar die nu naar mijn gevoel wat in onbruik is geraakt. Een velouté is een dikke fluweelzachte romige soep. Die textuur wordt bereikt door deze soep 2 maal te binden. De eerste maal met een blanke roux en vervolgens met een liaison. De naam velouté komt overigens van het Franse velours wat fluweel betekent.
Deze velouté is op basis van coquille net als deze stijl van soep een echt luxe product dat zich perfect laat combineren met vlees en dat is interessant om dit recept een Gents tintje van bij ons te geven en af te werken met wat heerlijke Ganda ham. Dat maakt het alleen nog maar lekkerder. Tijd om te gaan koken dus.
Velouté van coquille
Course: voorgerechtCuisine: franse keuken4
servings30
minutes40
minutesIngredienten
300 ml droge witte wijn
1 ui
1 wortel
1 tl venkelzaad
1tl tijm
½ tl curry poeder
6 tal peper bollen
1 teen knoflook
1 blad laurier
200 gr coquilles
50 gr boter
50 gr bloem
100 ml room
1 eierdooier
bieslook
kervel
peper
zout
Bereiding
- We beginnen met het bereiden van de bouillon. Hiervoor kuisen we de ui en de wortel en snijden die in stukken, ook de knoflook maken we schoon en duwen die met een mes plat.
- Doe de 300 ml wijn samen met 200 ml water samen in een pot en breng aan de kook.
- Voeg er de wortel, ui, knoflook, venkelzaad, tijm, laurier, peper en curry poeder aan toe en laat op een licht vuur 15 a 20 min pruttelen.
- Snijd ondertussen de coquilles in blokjes
- Proef van de bouillon en wanneer die op smaak is gaan we de groenten en kruiden er uit zeven.
- Maak je kookpot proper en de de bouillon terug in de pot. Kruid af met wat zout en zet terug op het vuur en breng aan de kook. Wanneer de bouillon kookt gaan we het vuur lager zetten tot de bouillon lichtjes borrelt.Voeg er nu de coquilles aan toe en laat een 3 tal minuten licht koken en seef de coquilles er terug uit.
- Zet een kookpot ( bij voorkeur met een dikke bodem) op het vuur en smelt de boter in de pot. Voeg er vervolgens de bloem aan toe en roer met een garde de boter en de bloem door elkaar en laat even bakken maar laat niet bruin worden.
- Voeg hier vervolgens de bouillon langzaam aan toe. Is de massa die ontstaat te dik voeg dan wat melk toe aan de soep.
- Doe de room en de eierdooier samen in een kommetje en roer deze door elkaar.
- Voeg deze room toe aan de warme soep deze mag nu niet meer koken.
- Voeg er vervolgens ook de coquille stukjes aan toe en kruid indien nodig met peper en zout.
- Snij het brood in een vormpje dat kwa vorm en grote past bij je bord en bak mooi bruin in een pan met wat boter. Leg wat Ganda ham op de toast.
- Snij de bieslook en de kervel fijn en voeg deze toe aan de soep.
- Doe de soep in een bord en werk af met het toastje met Ganda ham.
- Eet smakelijk.