hopscheuten met crunchy gepocheerd ei, garnalen en gerookte hollandaise

Bereiding

• We beginnen met het maken van een heerlijke puree. Schil de aardappelen en kook ze gaar. Stamp tot puree en breng op smaak met een flinke klont boter ( 100 gram ) een scheut room, nootmuskaat, peper, zout en wat cayenne peper.
• Breng een ruime kom water met een flinke scheut azijn aan de kook. Wanneer het water kookt zet je het vuur lager zodat het water net tegen koken aan blijft en maak je met een lepel een draaiende water kolk. Doe een eitje open en laat het het water vallen. Haal het gestolde ei uit het water en herhaal voor het tweede eitje. Zet de eitjes even in de vriezer zodat ze wat opstijven ( ze moeten niet volledig bevriezen maar het maakt de volgende handelingen makkelijker )
• Snij enkele blokjes boter en rook die. Ik doe dit in een oude grote kookpot hier voor snij ik uit een eierdoos 1 kartonnen ei cupje en doe daar wat rookmot in. Dit zet ik in de kom en steek het karton in brand. Laat het even beginnen met branden. zet de boter op een klein schaaltje ook in de kom en doe er het deksel op. Laat enkele minuten roken, doe een plastiek folie over de boter en laat in de koelkast terug afkoelen. ( de folie is belangrijk als je niet wil dat hans de koelkast naar rook ruikt )
• Pel ondertussen de garnalen.
• Doe 2 eierdooiers in een sauspannetje en doe er een el water (witte wijn mag ook) bij en klop wat los.
• Zet op een middelmatig vuur en begin stevig te roeren met een klopper zodat er een stevige schuimende massa ontstaat. Voeg vervolgens al roeren 125 gr boter in kleine blokjes toe. Wanneer deze zijn toegevoegd nemen we de gerookte boter en voegen hiervan een beetje toe en koppen verder. Hier zul je zelf moeten proeven hoeveel je er wil toevoegen want het is moeilijk te weten hoe sterk je gerookte boter zal smaken. Voeg dus beetje bij beetje toe en proef telkens.
• Kruid vervolgens de saus af met wat zout en cayenne peper en enkele druppels citroensap. En voeg tot slot de zalm eitjes toe aan de saus. Houd de saus warm op standje 1 van je fornuis
• verwarm de frituurpan op 175 graden. Haal de eieren uit de vriezer. klop een vers eitje los in een kom en draai de gepocheerde eieren er door. en draai vervolgens door de panko. Laat een paar minuten bakken in de frituur.
• Doe ondertussen wat boter in een braadpan bak de hopscheuten licht aan in de boter en kruid licht met peper en zout.
• Doe wat purree in het bord, bestrooi rijkelijk met de scheuten, leg er het eitje op en overgiet met saus. Werk af met de garnalen.
• Eet smakelijk.