In mijn feestmenu dit jaar ga ik op zoek naar artisanale producten of echte streekgebonden gerechten. En als je in Gent woont is er dan natuurlijk 1 klassieker die niet mag op het menu ontbreken.
En dat is natuurlijk de Gentse waterzooi. We kennen het gerecht tegenwoordig vooral als een gerecht met kip maar het gerecht dat in de middeleeuwen ontstond als Gentse waterzooi was eigenlijk een visgerecht, niet met zeevis zoals we nu vooral kennen maar met rivier vis zoals kwabaal. Een uit de kluiten gewassen riviervis die tot wel 1 meter lang kan worden. We weten dat veel van die vis toen werd gevangen aan watermolen brug. Daar stond zoals de naam al doet vermoeden een watermolen waar er graan werd vermalen tot bloem. Door de resten van graan en bloem die er in het water terecht kwamen was het een aantrekkelijke plaats voor vissen omdat ze er makkelijk aan voedsel kwamen. En dat zorgde er natuurlijk voor dat op die plaats makkelijk vis kon worden gevangen. De watermolen is er nu niet meer maar als je ooit nog eens via de Brabantdam het François Laurentplein over steekt sta er dan even bij stil dat je eigenlijk op de plek staat waar de grondbeginselen of moet ik zeggen waterbeginselen staan van de Gentse waterzooi. De kip variant zoals we hem nu kennen ontstond vermoedelijk toen het water in de Gentse binnenstad te vervuild werd of er een schaarste aan vis ontstond. Op het schilderij zie je het zicht op de watermolen gezien van op het François Laurentplein kijkende in de richting van waar nu de krook staat. Van de huizen net echter de brug waar de koets op rijd blijft nu maar een klein stuk over.
Met deze feest editie van de Gentse waterzooi ga ik terug naar de roots van de waterzooi maar maak ik hem in een luxe versie met schaaldieren in plaats van vis. Van Gentse “cucina povera” naar een luxe soep voor de feestdagen. Waarvan je nu meteen ook een mooie intro hebt bij het opdienen.
feestmenu 2024 voorgerecht 1: Gentse feest waterzooi
Course: voorgerechtCuisine: belgische keuken4
personenIngredienten
1 kg mosselen
500 gram venusschelpen
4 krabpoten
4 oesters
4 langoustines
bosje kervel
2 prei
2 wortels
2 stelen selder
1 ui
190 ml visfond
scheutje witte wijn
2 sneden desembrood
bloem
boter
peper
zout
1 steranijs
1 ei
room
enkele zeebanaantjes ( optioneel )
Bereiding
- We beginnen met het bereiden van de mosselen en de venusschelpen. Snij hiervoor 1 prie, 1 wortel, 1 selderstengel en de ui fijn.
- Doe wat boter in een mosselkookpot ( of een gewone kookpot ) en fruit de fijn gesneden groenten aan. Voeg de mosselen en de venusschelpen er aan toe en blus af met een scheut witte wijn.
- Wanneer ze gaar zijn gieten we de inhoud van de pot door een zeef en vangen het vrijgekomen vocht op.
- Laat de mosselen en venusschelpen koel worden om ze vervolgens uit de schelp te kunnen halen.
- Snij ondertussen vier ronde taosts uit de sneden brood en bak ze even aan in wat boter in de pan zodat er een mooie bruine toast ontstaat.
- open de oesters en haal het vlees uit de schelp en leg even op een stukje keukenpapier.
- Haal ook het vlees van de langoustines uit de dieren en hou de schelpen.
- Haal het vlees uit de krabpoten en hou ook de schelpen.
- Leg het vlees van de oesters, langoustines en krabben even opzij in de koelkast.
- Doe wat boter in een kookpot en bak er de schelpen van de langoustines en de krabben er in aan.
- Blus af met het vocht van mosselen en voeg er ook de visbouillon aan toe.
- Voeg er de steranijs aan toe en laat een 10 a 15 min op een zacht vuur koken.
- Zeef hierna de langoustine en krab schelpen weer uit het vocht.
- Snij de andere prei, wortel en selder in mooie dunne slierten.
- Snij de kervel grof
- Doe terug wat boter in de kookpot op een niet te hoog vuur. Voeg er de fijn gesneden groenten aan toe en laat even glazig worden. Ze mogen zeker niet bakken of bruin worden.
- Blus af met het vocht van de mosselen en langoustines en krab en laat even zacht koken op een licht vuur. De groenten mogen zeker niet overgaar worden.
- Haal de pot van het vuur en voeg er de grof gesneden kervel aan toe.
- Doe de dooier van het ei in een mengkom en voeg er wat room aan toe en meng goed door mekaar ( dit noemen we een liaison )
- Voeg dit toe aan het soepje en roer door elkaar. ( dit mag je zeker niet doen terwijl de soep kookt anders gaat het ei stollen )
- Kruid het soepje af met peper en zout.
- Neem de uitgelekte oesters uit de koelkast en draai ze even door de bloem.
- Doe water boter in een braadpan en laat smelten tot je notenboter hebt.
- Bak er de ingebloemde oesters in aan.
- Bak ook de langoustine staarten aan in een pannetje met boter.
- We hebben nu alles klaar om het bordje te gaan opbouwen.
- Neem wat van de groentjes uit de soep en leg ze op het midden van het bordje.
- Doe er wat van de mosselen, krab en venusschelpen vlees rond.
- Voeg wat van de soep toe.
- Leg het toastje van zuurdesem op en leg hier op een gebakken oester en langoustine.
- Werk eventueel af met enkele zeebanaantjes.
- eet smakelijk.