Hij klinkt altijd wat zuiders, we associëren hem altijd met Spanje en toch is hij ook van bij ons! ga jij ook met dit visje aan de slag binnenkort? Ik maakte er alvast een feest gerecht mee.
Voor het volgende gerecht in mijn feestmenu 2024 ga ik voor een gerecht met inktvis. Nu denk je misschien inktvis? Is dat een product van bij ons? Is dat niet eerder Spaans of zo? Wel nee helemaal niet. Of beter gezegd wel nee helemaal niet meer. Er leeft van oudsher wel degelijk inktvis in onze Noordzee en dan met name vooral de gewone zeekat. Maar door de opwarming van de aarde en dus ook van het zeewater komt de zeekat steeds meer voor in onze wateren omdat 1 van de natuurlijke vijanden de kabeljauw door de opwarming net minder voorkomt. Daarbij komt dat andere soorten die vroeger maar af en toe voor kwamen in onze Noordzee nu ook steeds vaker voor komen en dan met name de gewone pijlinktvis, de noorse pijlinktvis en de dwergpijlinktvis.
Het is zelfs zo dat in 2023 na de tong de inktvis de meest gevangen vis was door onze Belgische vissers. Dat merk je niet zozeer in de supermarkt maar als je bijvoorbeeld op de trap komt in Oostende of in vishandels die verbonden zijn aan een vissersboot dan kan je er niet naast kijken dat er een enorm aanbod aan inktvissen is. Ze zijn bovendien ook vrij goedkoop. Dus we kunnen maar beter wennen aan onze nieuwe vriend de inktvis en wat meer inktvis op ons menu zetten. Want jawel op dit moment wordt bijna alle inktvis die hier gevangen wordt naar jawel Spanje getransporteerd. En geef toe naast het feit dat de soort hier al vaker voor komt net door de opwarming van de aarde is het geen goede zaak dat we die vis dan nog eens massaal terug naar Spanje gaan transporteren. Dus alvast een goed voornemen voor 2025! Zet eens wat meer inktvis op het menu die hier gevangen is! Ik geef alvast het goede voorbeeld door hem hier te verwerken in een fine dining gerecht voor de feestdagen.
Eet smakelijk.
inktvis tagilatelle / eendenjus / caviar
Course: voorgereccht4
servingsIngredienten
1 pijlinktvis
1 potje kaviaar van Royal Belgium caviar
ganzenvet
1 eend ( karkas )
1 wortel
2 uien
1 stengel selder
tijm
rozemarijn
laurierblad
10 tal peperbollen
1 sinaasappel ( zeste)
1 glas rode wijn
Koude boter
8 dunne plakjes koud gerookte eendenborst
Bereiding
- We beginnen met het maken van de jus van eend. Daarvoor gaan we de wortel, ui, en selderstengel in grove stukken snijden.
- Doe het karkas van de eend in enkele stukken, voeg eventueel ook de bouten toe en bak deze bruin in een hoge pan in wat boter.
- Wanneer ze bruin zijn haal je ze uit de pan en doe je er de groenten in en bak deze even aan, roer nu en dan.
- Voeg het gebakken karkas terug bij de groenten en zet onder met water.
- Voeg de peperbollen toe samen met de tijm, rozemarijn en laurier. Laat dit een paar uur op een laag vuur pruttelen.
- Giet alles door een zeef en doe terug in een pannetje en laat verder inkoken tot de bouillon goed op smaak is.
- Kruid met peper en zout.
- Snipper de 2de uit fijn en fruit deze aan in wat boter.
- blus af met de rode wijn en laat deze inkoken.
- Voeg de jus toe en laat nog even koken.
- Breng op smaal met peper en zout.
- Werk net voor het serveren af met wat koude boter.
- Snij de inktvis open zodat je 1 groot vlak stuk hebt.
- Snij hier vervolgens zo dun mogelijke sliertjes van zodat er een soort van tagliatelle ontstaat.
- Doe deze in een klein pannetje en zet volledig onder in eendenvet.
- Laat de inktvis op een laag vuur gaar worden in het vet laat dit gerust even duren, een half uurtje of zelfs wat meer. ( als de temperatuur te hoog word ga je frituren en dat is niet de bedoeling )
- Haal de inktvis uit het vet en laat hem in een oven van 70 graden even uitlekken op een stukje keukenpapier.
- Haal uit de oven en kruid de inktvis met peper en zout en doe er wat zeste van de sinaasappel over.
- Draai de inktvis tagliatelle even wat rond zodat de kruiding zich mengt met de inktvis.
- Doe de inktvis in een diep bordje en giet er wat van de jus overheen
- Leg langs boven een 4 tal plakjes van de gerookte eendenborst.
- Werk af met een rijkelijke lepel Royal Belgium caviar
- Eet smakelijk.