Kreeft met salsa van geconfijte tomaat en een bouillon van tomaat.

Bereiding

• Voeg de 300 ml water, 200ml azijn en de 100 gram suiker samen en breng aan de kook.
• Schil 1 ui en snij deze in 4.
• Doe de ui in een bokaal of kom en giet er het warme mengsel van water, azijn en suiker over. Laat afkoelen en laat een nacht rijpen in de koelkast. ( je kan ze er ook veel langer in bewaren )
• Leg 4 tomaten op zijn en snij de rest in kleine blokje. Meng ze met een snuif zout en peper.
• Neem een kaasdoek en maak deze nat. Leg hem in een zeef. Leg de zeef met doek op een mengkom. Doe de tomaten in de zeef met kaasdoek. Leg de uiteinden van de kaasdoek over te tomaten ( het is heel belangrijk van de uiteinden van de doek niet naast de pot te laten hangen want dan zal het vocht naast de pot belanden in plaats van er in). Zet in de koelkast en laat een nacht uitlekken.
• Mondeer ( schil ) de 4 overgebleven tomaten en snij ze in 4 stukken. Haal de zaadlijsten er uit. en doe ze in een kleine kookpot.
• Voeg er 2 eetlepels suiker aan toe, de tijm en de 4 teentjes knoflook ( op zijn geheel ) kruid af met peper en zout. Zet het geheel onder in olijfolie. Dek af met aluminium folie en zet 3 uur in de oven op 90 graden.
• Schil de tweede ui en snij in grove stukken, snij de wortel in grove stukken samen met de selder. Doe alles in een kookpot en voeg er de kreeftenbouillon aan toe. Kruid met peper en zout en voeg nog wat water toe. ( de kreeft moet onder water kunnen staan )
• Breng aan de kook en kook hier de kreeftenstaarten gaar in.
• Haal de gare staarten uit de bouillon. Zeef de groenten uit de bouillon en zet de bouillon terug op het vuur om nog wat te laten inkoken. ( de smaak mag goed sterk worden).
• Meet 250 ml van de bouillon af en voeg er 2 gram agar agar aan toe. Laat nog even koken en doe vervolgens de bouillon in een diepe beker ( je moet er de kreeft kunnen in onder dompelen straks) Laat dit afkoelen tot het lobbig wordt.
• Haal ondertussen de tomaat stukjes uit de frigo en druk er zacht op zodat er nog wat vocht uit de tomaten komt. Onder in de kom zul je nu een lekkere bouillon van tomaat vinden. Kruid indien nodig nog wat bij met zout of peper.
• Verwijder de pantsers van de kreeftenstaarten en snij elke staart in twee. De plaats waar de staart aan het lichaam vast zit is grillig van vorm. Deze snijden we ook mooi recht. Alsook de zijkantjes snijden we mooi recht. Leg de afgesneden stukken opzij deze gebruiken we zo meteen.
• Wanneer de bouillon mooi lobbig is geworden steken we een kaasprikker in elk stukje kreeft en dompelen deze langzaam enkele malen in het vocht ( zorg dat de kreeft ook mooi is afgekoeld ). er zal een mooie glanzende laag op de kreeft ontstaan. Leg de stukje op een rooster om uit te lekker en mooi op te stijven.
• Wanneer de tomaten gaar zijn gaan we ze voorzichtig uit de olie halen, even laten uitlekken en in stukjes snijden en laten afkoelen. ( de olie hoef je zeker niet weg te gooien ze is heerlijk gearomatiseerd en kan voor heel wat dingen gebruikt worden )
• Doe het bosje dragon in de blender en zet onder in de neutrale olie. ( de hoeveelheid olie hangt wat af van de grote van je blender.) Laat de blender een 5 a 10 min draaien zo krijgt de olie wat warm en krijg je een heel lekkere olie.
• Rooster de pijnboompitten in een hete pan.
• Snij de gerijpte ui in kleine stukjes. Snij ook de overgebleven parures van de kreeft in kleine stukken. Hak de 10 gram dragon fijn ( niet super fijn )
• Voeg de geconfijte tomaat, de gerijpte en fijn gesneden ui, de parures van de kreeft, de pijnboompitten en de dragon samen en meng voorzichtig door elkaar. Kruid indien gewenst nog bij met peper en zout.
• We zijn nu klaar om te gaan dresseren. Leg een dun laagje van de salsa in een ring in het midden van het bord. Haal de ring weg en leg er een stukje kreeft op. Doe wat van de olie over de kreeft en de salsa en op het bord. Doe de bouillon in een klein kannetje. Dien de borden op en giet er aan tafel wat tomaten bouillon rond.
• Eet smakelijk.