Een tijdje geleden zag ik iemand in een social netwerk groep klagen dat ze asperges had gekocht rechtstreeks bij een boer en dat ze meer had betaald dan dat ze zou asperges kopen in de supermarkt. Op mijn vraag of ze wel dezelfde asperges met elkaar vergeleek kon ze echter niet antwoorden. Want asperges zijn er nu eenmaal in verschillende kwaliteiten en groten. Dus is het misschien wel leuk om hier eens 1 en ander over asperges te vertellen vooraleer aan de slag te gaan met de asperge carpaccio.
Asperge is een plant die van oorsprong afkomstig is uit Oost – Europa en Midden – Azië. Tegenwoordig wordt de plant in alle gematigde en warmer klimaatzones gekweekt. Grote asperge telende landen zijn Duitsland, Frankrijk, Spanje, Nederland, België, Peru en Griekenland.
We beginnen even met de teelt van de plant. Asperges zijn meerjarige planten waar 10 tot zelfs 14 jaar mee gekweekt wordt. De teler koopt bij een veredelaar planten aan van 1 jaar oud. Deze worden in maart geplant. Het tweede jaar wordt er reeds een klein beetje geoogst van deze planten, maar niet te veel om de plant niet uit te putten. Het derde jaar wordt er wat meer geoogst maar nog steeds niet volledig. Pas vanaf het vierde jaar kan er volop geoogst worden. Dat oogst seizoen is vrij kort. Bij de traditionele volle grond kweek start dit meestal rond pasen en loopt tot 24 juni ( Sint Jan ) Dat we tegenwoordig al een pak vroeger witte asperges hebben komt omdat er tegenwoordig ook asperges worden gekweekt op verwarmde grond en in serres. Daar zit dus meteen al een eerste verschilletje in de asperges. De asperges uit serres of verwarmde grond zouden minder intens van smaak zijn dan de asperges die volledig op natuurlijke wijze worden gekweekt.
Maar wat prijs betreft zit het verschil toch bij de asperge op zich. Namelijk in de maat van de asperges. Als je gewoon asperges in de supermarkt koopt merk je daar niet veel van omdat daar slechts 1 maat verkocht word en je dus niet echt moet kiezen welke maat je wil. De maten van asperges zijn als volgt opgedeeld.
C: doorsnede 10 tot 12 mm
B: doorsnede 12 tot 16 mm
A: doorsnede 16 tot 20 mm
AA: doorsnede 20 tot 28 mm
AAA: doorsnede groter dan 28 mm
Wat je koopt in de supermarkt is meestal de A klasse al durven er voor promoties vroeg in het seizoen ook wel eens klasse B asperges worden gebruikt. Wil je klasse AA of Klasse AAA zul je zelf naar een kweker of groothandel moeten gaan. Deze formaten worden vaak voorbehouden voor het gebruik in de horeca. Het spreekt vanzelf dat hou dikker de asperge hoe hoger de prijs zal zijn.
Tot slot is er nog een opdeling in kleur en vorm, deze is duidelijker waar te nemen natuurlijk. ( naast het feit dat je bij telers soms goedkoop kromme asperges kunt kopen die niet geschikt zijn van voor de markt ) Deze delen we als volgt op.
witte asperges
paarse asperges
groene asperges
wilde asperges
korenaar
De witte, paarse en groene asperges zijn eigenlijk dezelfde asperges met dat verschil de witte geen licht hebben gezien en de paarse en groene wel. Dit geeft een opmerkelijk smaakverschil en het licht zorgt er ook voor dat de laatste twee niet geschild hoeven te worden.
De wilde asperges zijn een soort die in de natuur voorkomt vooral in duinen en langs rivieren. Wees er je echter wel van bewust moest je deze tegenkomen in de natuur dat in België wildpluk verboden is
Tot slot de korenaar asperge. Dit is een buitenbeentje omdat het in feite helemaal geen asperge is ook al ziet hij er zo uit. De korenaar asperge is namelijk de bloeisteel van de Ornitogalum pyrenaicum. Soms worden deze ook aangeboden onder de naam van de wilde asperge maar dat klopt dus niet. Deze asperge soort is nog een veel kortere tijd verkrijgbaar dan de echte asperges en word voornamelijk in Frankrijk gekweekt.
Maar goed ondertussen heb ik al heel veel zin in lekkere asperges dus tijd om aan de slag te gaan!
Eet smakelijk.
Carpaccio van asperges Asia style
Course: voorgerechtCuisine: franse keuken, oosterse keuken2
personenIngredienten
2 a 3 asperges
4 scampis
1/4 groene appel
1 limoen
1 tl rode cury pasta
1 el mayonaise
1 tl wasabi pasta
1 deel rijstazijn
2 delen merin
1 deel suiker
100 gr kokosmelk
2 gr gelatine
enkele groene blaadjes en/of bloemetjes ter afwerking
Bereiding
- We beginnen met het maken van de gel van de kokos. Doe hiervoor de 100 gram kokosmelk in een pannetje en warm op. Zorg ervoor dat de kokosmelk goed geroerd is ( soms kan deze zich in de verpakking opdelen in een harder en een lopen stuk ) De kokosmelk hoeft niet te koken.
- Voeg de gelatine toe ( als je een blaadje gebruikt laat deze dan eerst weken in koud water ) Vermeng de gelatine goed met de kokos en stort in een schaal of kom. doe vorm is niet van belang. Een dunnere laag koelt sneller en makkelijker af.
- Eens deze afgekoeld is en een vaste massa vormt doen we de massa in een blender en blenden tot een gladde gel.
- Doe de gel in een spuitzak en leg in de koelkast.
- Pel de scampi’s
- Laat wat boter in een pan smelten en voeg de currypasta toe aan de boter. Meng de pasta door de boter tot een mooi geheel.
- Bak hier nu de scampi’s in en laat ze vervolgens afkoelen.
- Schil de asperges met een dunschiller. Verwijder alle schillen van je werkblad ( je kunt deze houden om soep te maken ) en snij vervolgens de asperges met behulp van je dunschiller in fijne plakjes.
- We gebruiken de asperges op 2 manieren. Leg de plakken asperge die je straks nodig hebt om plat op het bord te leggen opzij.
- Leg de andere plakken asperges in een mengsel van rijstazijn, merin en suiker. Ik heb in de benodigdheden de hoeveelheden in delen gegeven omdat je de plakjes asperges moet kunnen onderdompelen in dit mengsel en hoeveel je juist nodig hebt hangt dus van het potje of bakje af waar je dit in doet.
- Laat de asperges er een 10 tal min in liggen en haal ze dan uit het mengsel en leg ze op een keukenpapier om droog te deppen. Je zult merken dat de asperges gaar zijn geworden.
- Rol de gare asperge plakjes op tot rolletjes.
- Snij de groene appel in heel kleine blokjes, doe deze in een kommetje en voeg wat sap van een limoen en wat zeste van de limoenschil toe.
- Doe de mayonaise in een kommetje en voeg de wasabi toe en meng dit door elkaar. Dit geheel mag goed doorsmaken naar de wasabi want we gaan maar een heel dun laagje van dit mengsel gebruiken.
- We kunnen gaan dresseren. Smeer met behulp van een kwast een heel dun laagje van de wasabi mayo over het bord op de plek waar de asperges komen.
- Leg er de plakjes asperges op.
- Verdeel nu de rolletjes gemarineerde asperges over het geheel.
- Leg hier en daar wat van de appelblokjes
- Spuit hier en daar wat kokos
- Werk af met enkele takjes groen of bloemetjes
- Eet smakelijk.