Lotte / kokos / citroengras / scheermes / pinda / garnaal / prei

Bereiding

• We beginnen met het maken van het krokantje van garnaal en misso. Voor de garnaalpoeder drogen we de schalen van vers gepelde garnalen in de oven op 90 graden tot ze goed droog en knisperig zijn. Vervolgens malen we ze tot poeder in de kutter. Je kan dit poeder perfect bewaren en kun je later ook nog gebruiken om bijvoorbeeld een tomaat garnaal extra af te kruiden.
• Kook de rijst tot over gaar in ruim water.
• giet de rijst af en bewaar het kookvocht.
• Doe de rijst in de blender en voeg een beetje water toe en blend tot een gladde massa. Indien nodig kan water toegevoegd worden.
• kruid af met de garnaalpoeder en de misso. Dit mag hoog op smaak zijn.
• Smeer de massa heel dun uit op een siliconenmatje of bakpapier en laat in de oven drogen op 120 graden tot je dunne knisperikge krokentjes krijgt.
• We gaan vervolgens verder met de het maken van de krumbel. Doe hiervoor de noten, gedroogde kokos en de gele kerrie poeder in een cutter en laat even draaien tot een mooie crumble is ontstaan. OPGEPAST! draai in korte stukjes tot de gepaste grofheid van de crumble. Als er te lang gecutterd word krijg je heel vlug een pasta en geen crumble.
• We gaan verder met het maken van de prei.
• Meng hiervoor 125 ml kokosroom met de 10 gram gele currypasta en een geplet teentje knoflook en wat vissaus.
• Snij het wit van de prei in stukjes van een 3 tal cm lang. Zet ze mooi naast elkaar in een klein kookpotje en overgiet met het kokosroom mengsel zodat ze mooi onder staan. ( staan ze niet onder maak dan wat extra mengsel ) Laat dit op een laag vuur langzaam garen. Lichtjes koken mag maar zeker niet super hard. Je kan dit ook maken met een sous vide indien je dit hebt.
• vervolgens gaan we de saus klaar maken waar we later de vis gaan in garen. Je kan eigenlijk op de vis en de scheermissen na alles op voorhand klaar maken.
• Snipper de ui, de knoflook, de gember, het limoenblad en het citroengras fijn en laat glazig worden worden in een pannetje.
• Blus af met de 125ml kippenbouillon en de 250ml kokosroom en laat langzaam koken tot het iets minder dan de gewenste dikte.
• Zeef de saus.
• Portioneer de zeeduivel ( deze gaan we garen in de saus wanneer we ze op warmen voor het opdienen. OPGELET Zeeduivel niet te lang laten garen anders word hij nogal hard van structuur. Wat mij betreft mag hij nog heel lichtjes rauw zijn langs binnen)
• Als laatste gaan we de scheermessen klaar maken. Ik kies er voor om 4 scheermessen per persoon te komen omdat ik enkel de spier serveer en niet het diertje zelf, je kan er echter ook voor kiezen om te gaan voor 1 scheermes en het volledige dier te serveren. Ik spoel ze ook altijd eerst nog eens goed in gezouten water.
• snipper een citroengras super fijn. ( doe echt zo fijn mogelijk zodat hij eetbaar wordt ) doe wat olie of boter in een pan en voeg er het citroengras aan toe zodat de olieen vrij komen.
• Leg er de scheermissen in.
• blus na 30 seconden af met wat vissaus.
• voeg er op het laatste de fijngehakte koriander aan toe.
• Haal uit de pan en wanneer je er voor kiest om enkel de spier te gebruiken is het nu het ogenblik om deze er af te snijden, naar gelang van de lengte van de spier verdeel ik deze nog eens in 2 of 3 stukjes. ( de spier is makkelijk te herkennen het is het mooie egale witte deel van het dier, leekt een beetje op coquille van structuur maar smaller en langer )
• Er kan nu gedresseerd worden. Werk het geheel af met wat zeste van limoen.
• Smakelijk.