Het is tijd voor het kroonjuweel van onze avond. Het hoogtepunt van onze menu, namelijk het hoofdgerecht. Na de vis gerechten is het hoofdgerecht meestal een vleesgerecht al kan je als he vislover bent natuurlijk ook gaan voor nog een stukje vis. Dat stukje vlees is met de feestdagen wel eens vaker een stukje wild. Zo ook in mijn menu dit jaar. Elk jaar op 11 november vind in Bouillon een sfeervolle jachtmarkt
plaats. Op een klein marktje kun je er wat typisch ardense producten kopen en wat jachtkledij en natuurlijk kun je er ook wild kopen. Er staan een paar handelaren waar je volledige everzwijnen of reeën kan kopen maar natuurlijk staan er ook enkele handelaren die wild in kleinere porties verkopen. Je vind er werkelijk alles, van klein wild zoals patrijs, fazant en haas tot everzwijn, ree en hert. In vers vlees maar ook in worst, pate, …. proef er zeker ook een broodje met everzwijn aan het spit, overheerlijk op een frisse 11 november dag.
Ik koos dit jaar voor hert iets wat perfect past bij het wijntje wat ik er bij wil gaan serveren namelijk een grans reserva van het Spaanse wijnhuis Nabal.
hert / grand veneur saus / knolselder / koffie / ui / port
Course: hoofdgerechtCuisine: franse keuken2
personenIngredienten
Hertenfilet
1 teentje knoflook
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
boter
voor de knolselder puree
½ knolselder
100 gram boter
1 kl gemalen koffie
melk
1 blokje kippenbouillon
1 el sherry
voor de grand veneursaus
400 ml wildfond
100 ml rode wijn azijn
100 ml room
2 el veenbessencompote
2 el cognac
8 peperbollen
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
peper en zout
voor de uien tartelette
1 vel kruimeldeeg ( ik koop deze voorgemaakt in het grootwarenhuis )
4 rode uien
50ml sojasaus
100ml honing
1 steranijs
200 ml witte wijn
80 ml balsamico azijn
voor de aardappelpuree
3 aardappelen
enkele klontjes boter
1 eidooier
nootmuskaat
peper
zout
voor de gel van porto
100 ml porto
2 gr agar agar
Bereiding
- we beginnen met het maken van de porto gel. Warm hiervoor de porto op tot hij kookt en voeg vervolgens de agar agar er aan toe, laat nog even koken.
- Stort in een op of kom en laat hard worden
- Draai wanneer de massa volledig hard geworden is door een cutter tot een mooie gel en doe in een spuitzakje.
- Vervolgens gaan we verder met de saus, deze kan net als de gel tot 2 dagen op voorhand gemaakt worden. Doe de rode wijn azijn in een sauspan en kook in tot de helft. voeg er de wildfond aan toe en laat langzaam aan de kook komen.
- Doe in een ander pannetje de veenbessencompote en breng langzaam aan de kook. wanneer het begint te koken voegen we de room toe en mengen dit goed door elkaar.
- Voeg dit mengsel doe aan de wildfond met de azijn.
- Voeg ook de peperbollen, tijm en rozemarijn toe en laat langzaam inkoken.
- Wanneer de gewenste dikte bereikt is doen we de saus door een zeef.
- breng op smaak met de cognac en peper en zout.
- vervolgens gaan we verder met de crème van knolselder en koffie. Kuis de knolselder en snij in stukjes, kook deze vervolgens gaar.
- laat de boter smelten tot je notenboter hebt.
- Doe de knolselder in de blender, voeg er de boter en het bouillonblokje dat je wat fijn maakt met de hand aan toe en blend tot crème. Als deze te dik is kun je er wat melk aan toevoegen.
- Voeg nu voorzichtig de koffie en de sherry toe en blend nog even. ( voeg de koffie beetje bij beetje toe en proef regelmatig tot op de gewenste smaak)
- vervolgens gaan we verder met de uien. Deze gaan we schillen en in twee snijden en in dunne halve ringen snijden.
- Doe alle ingrediënten in een kommetje en laat langzaam inkoken.
- Giet door een zeef. Het vocht kan gehouden worden om vlees te lakken.
- We gaan verder met de puree. Schil de aardappelen en kook ze gaar.
- Stamp samen met wat boter, de eierdooier en nootmuskaat, peper en zout tot een puree.
- Smeer de puree op een bakplaat uit tot op ongeveer 1 cm dik en laat afkoelen.
- Maak vervolgens de tartelette.
- Dit doe ik door 1 tartellete vormpje in te smeren met boter, de deeg er in te doen, mooi gelijk met de randen afsnijden en dan zet ik een tweede vormpje in de vorm met de deeg. Zo zit de deeg klem tussen de 2 wormen en bakt hij mooi in de vorm.
- Bak af volgens de instructies op de verpakking van kruimeldeeg.
- Dit zijn allemaal stappen die we kunnen op voorhand doen.
- Voor het afwerken verwarmen we de oven voor op 90 graden.
- Snij met behulp van een ring ronden uit de puree die mooi in de tartelette passen. Bedek met de ui en laat verwarmen in de oven. ( zet ook je knolseldercrème in deze oven om op te warmen. )
- Bak het vlees aan in ruim boter met de het teentje knoflook, de tijm en de rozemarijn. Arroseer het vlees regelmatig met de boter.
- Laat het vlees een 10 tal minuten rusten in aluminium folie.
- Haal de tartelettes uit de oven en doe er enkele dotjes porto gel op. Ik gaf deze nog een extra afwerking door enkele stukje bladgoud op de portogel maar dit is uiteraard enkel ter decoratie en brengt niets van smaak bij.
- Doe de knolselder crème op het bord en leg er enkele plakjes van de hertenfilet bij.
- Dien op en wanneer opgediend op de tafel doen we wat van de saus over het vlees. ( zo voorkom je dat de saus alle kanten op gaat in het bord tijdens het opdienen)
Bodegas Nabal
Bodegas Nabal is een wijnhuis in de Ribera del Duero regio in Spanje. Een regio even ten Noorden van Madrid op een hoogte van 700 tot 1100 meter. De dagen zijn hier warm maar de nachten blijven fris. Dat zorgt er voor dat de hoofdzakelijk Tempranillo druiven langzaam rijpen en vol van smaak worden.
De familie Navarro Balbas maakt hier met veel liefde en toewijding zijn wijnen. Vooral rode wijnen die heel vol van smaak zijn. En dus perfect voor deze kerstperiode waar we al eens een mooi stukje wild durven op ons bord toveren. Die link vind je ook terug op het etiket van de wijnen van Nabal. Er staan namelijk hertjes op de etiketten en dat is niet zo maar. Ze zijn er in deze streek namelijk in overvloed. Dus hoe leuk is het niet om deze wijn op tafel te zetten en een heerlijk stukje hert op het bord te toveren.
Ik ging voor de grand reserva. Een wijn die minstens 18 maand op vat heeft gelegen en een werkelijke streling voor neus en tong is.