Tartaar van kalf met bloemkool creme

Bereiding

• we beginnen met het maken van de tartaar. daarvoor nemen we de kalfslapjes en gaan deze met de hand versnijden tot hele kleine blokjes.
• Doe de blokjes in een mengkom en voeg er de zure room aan toe.
• Snij de bieslook en de sjalot fijn en voeg deze ook aan het vlees toe.
• Meng alles goed door elkaar.
• voeg wat zeste van de limoen toe samen met wat sap van de limoen en meng terug goed door elkaar.
• kruid ten slotte af met peper, zout en cayennepeper en roer door de massa.
• Zet de kom nu even terug in de koelkast zodat ze goed kan afkoelen
• versnij de bloemkool. een deel ervan snijden we in heel mooie kleine roosjes die later op de tartaar komen. de rest kun je wat grover snijden.
• De kleine stukjes laten we kort garen in kokend water of stomen. let er op dat ze mooi knapperig blijven.
• De groter stukken gaan we garen tot ze mooi zacht zijn.
• doe de grote stukken in een blender en voeg er wat boter en room aan toe en blend tot een gladde creme.
• Kruid de creme af met wat peper, zout en nootmuskaat.
• laat de creme afkoelen in de koelkast.
• Als laatste maken we een mosterddressing om het geheel af te werken
• Doe hiervoor de 2 eierdooiers in een beker
• voeg de mosterd en wat peper en zout aan toe.
• Overgiet met een flinke scheut olie en mix met de staafmixer door elkaar blijf wat olie toe voegen tot je een mooie lopende dressing hebt.
• Proef en voeg indien nodig nog wat mosterd toe. je mag de mosterd echt goed smaken in de dressing.
• We kunnen gaan dresseren doe hiervoor wat van de bloemkool creme op een bord en smeer lichtjes open.
• Zet in het midden een ring en vul deze met de tartaar.
• Haal de ring weg en leg op de tartaar wat van de kleine bloemkool roosjes.
• doe wat dressing over het geheel en opdienen maar
• eet smakelijk.