Een lenteschilderij van lam Wellington

Bereiding

• Dit is een gerecht dat vrij veel werk en tijd vraagt omdat je 6 purees / sausen en een tapenade moet maken en daar kruipt best wat tijd in. Begin dus voldoende op tijd met dit gerecht te maken. Het voordeel is dat je bijna alles op voorhand kan maken. Alle sausen / purees moeten goed op smaak zijn, proeven is dus de boodschap en indien nodig extra bij kruiden.
• We beginnen met de tapenade voor het vlees want het vlees moet opstijven in de koelkast. Doe de olijven, de kappers, 1 teentje knoflook, 5 anjovis fillets samen in blender en blend fijn. Omdat dit een vrij droge massa is kan het wel even werk vragen om het fijn te malen. Laat je niet verleiden om wat vocht toe te voegen want dat willen we net niet in een Wellington.
• Kruid het lamsvlees met peper en zout en schroei het vlees dicht in een gloedhete pan. Het vlees moet zo rauw mogelijk blijven aan de binnenzijde.
• Laat het vlees afkoelen. Leg ondertussen een vel huishoudfolie op je werkblad en leg daarop enkele plakjes ham die mekaar net overlappen. Smeer ⅔ van de ham in met een dun laagje tapenade laat zowel langs boven als langs onder een strook ham vrij.
• Leg hierop het vlees en rol het geheel tot een heel strakke worst vorm. Om deze mooi in vorm te houden verpak ik deze meestal nog eens vacuüm. Leg het geheel in de koelkast om op te stijven.
• Nu gaan we de andere sausen en purees maken. De volgorde waarin je ze maakt maakt niet echt veel uit. Zorg wel dat deze allemaal hoog op smaak zijn want er komt van elke saus/puree niet super veel op het bord terecht. Dit gerecht zal smaken zoals het er uit ziet, explosief!
• Ik begin met de aardappelpuree. Schil hiervoor de aardappelen en kook ze gaar. Doe de gare aardappelen in een blender samen met 100ml room, een klompje boter, zout, nootmuskaat, cayennepeper. Blend tot een mooie fijne massa en haal nog eens door een zeef om een mooie gladde massa te bekomen.
• Ik ga verder met de rode bieten puree. Kook de rode biet gaar ( ondertussen kun je met andere puree verder gaan)
• Snij de gare rode biet in stukjes en doe ze in de blender voeg 80 gram kersen toe ( makkelijk te vinden in het warenhuis in bokaal) en blend tot een gladde massa en haal door een zeef. Kruid af met peper en zout en met een scheutje rijstazijn ( sushi azijn)
• De volgende is de paprika saus. Leg de paprika’s onder de grill en laat ze volledig zwart branden. Haal uit de oven en laat wat afkoelen om ze vervolgens te pellen.
• Snipper een halve uit en 1 teen knoflook en laat deze even aanfruiten in een pannetje.
• Snij de geroosterde paprika in stukje en zoe ze in de pan. Laat even mee bakken met de ui en blus af met 100 ml rode porto.
• Laat deze tot de helft inkoken en voeg de kippenbouillon toe. Laat vervolgens terug inkoken tot ⅔
• Blend het geheel fijn en haal door een zeef. Kruid af met zout, peper en za atar.
• Snipper de andere helft van de ui fijn en fruit deze opnieuw aan. Voeg er de diepvries erwtjes aan toe. Snij de muntblaadjes fijn en voeg ze ook aan de erwtjes toe en meng nog eens goed door elkaar.
• Voeg de kippenbouillon toe en laat even opkoken.
• Doe de massa in een blender en blend tot een gladde massa, doe door een zeef.
• Kruid af met peper en zout.
• Schil de wortels en snij in grove plakken. Kook deze gaar
• Doe de gare wortelen in een blender en voeg 50 ml room, een klontje boter en komijn toe. Blend tot een gladde ( gaat dit wat moeilijk voeg gerust nog een klein beetje room toe) massa. Doe door een zeef.
• Kruid af met peper en zout.
• Voor de porto saus gaan we een uitje fijn snipperen en de champignons in plakjes snijden.
• Fruit de ui aan in een sauspannetje en voeg de champignons en te tijm toe, laat deze even gaar worden. Blus af met de porto en laat deze langzaam tot de helft inkoken.
• Voeg de bouillon toe en laat opnieuw langzaam tot de helft inkoken.
• Zeef de ui, champignons en tijm uit de saus. Laat desgewenst nog even inkoken en kruid af met peper en zout.
• De saus zal onvoldoende dik zijn voor de bord dressage. Daarom gaan we ze wat indikken met wat maïszetmeel opgelost in koud water.
• Als laatste stap gaan we nu de Wellington maken.
• leg een vel bladerdeeg op je werkblad. Haal het vlees uit de verpakking en leg het voorzichtig op de bladerdeeg.
• Kluts een eitje door elkaar en smeer wat geklutst ei rond het vlees.
• Leg het tweede vel bladerdeeg over het vlees en druk het mooi aan rond het vlees.
• Snij het overtollige bladerdeeg rond het vlees weg en breng desgewenst versiering aan op het deeg.
• Smeer in met het ei en zet 20 a 25 minuten in een voorverwarmde oven ( boven en onder warmte ) van 210 graden.
• We kunnen nu gaan dresseren, het bijzondere van dit gerecht. Ik gebruikte de volgende hoeveelheden.
• el aardappel, 2 el paprika, 2 el erwt, 2 el wortel, 1 el biet, 2 el portosaus ( geen eetlepels met een berg op)
• Met uitzondering van de portosaus gaan we de ingrediënten in verschillende malen nu echt op het bord gooien. En ja hou er rekening mee dat het wat in het rond kan vliegen.
• Leg een plak van de Wellington in het midden van het bord en doe er wat grof zeezout op.
• Werk ten slotte af met de porto saus
• Eet smakelijk.