Roodbaars is een smaakvolle vis die voornamelijk leeft in de wateren ten noorden van Noorwegen en in de wateren rond Groenland en Ijsland. Het is een vis die traag groeit, hij is pas volwassen na 10 jaar en kan tot 60 jaar oud worden. De vissen die voor consumptie gevangen worden zijn 35 tot 55 cm groot en zijn ouder dan 20 jaar. Wat mij betreft vraagt dat om met wat extra respect en aandacht behandeld te worden zo een mooi stukje roodbaars.
Wat bereiding betreft is het een enorm veelzijdige vis. Het vlees is vrij stevig. Hij blijft dus mooi heel als je hem bakt in de pan. Maar hij doet het ook goed op de BBQ of om te roken of te frituren. Dus laten we er maar invliegen om er een lekker gerechje van te maken.
Roodbaars met aardappel espuma, vadouvan prei en Noordzee garnaaltjes.
Course: Recepten2
personenIngredienten
2 roodbaars filits
6 aardappelen
200 ml room
100 gram boter plus boter om de vis in te bakken
volle melk
2 stalen jonge prei
zeekraal
prei scheuten
50 gram noordzee garanelen
olijfolie
peper
zout
vadouvan kruiden
karnemelk
Bereiding
- schil de aardappelen en snij ze in kleine blokjes ( brunoise )
- doe ze in een pot en voeg er de room en de 100 gram boter bij. Vul verder aan met melk en laat langzaam gaar koken. ( opgelet we koken hier in melk dus dat wil zeggen het vuur niet op de hoogste stand, alles in de gaten houden voor het overkoken en best regelmatig roeren om aanbranden te vermijden. )
- Snij ondertussen van een aardappel dunne plakjes en steek er rondjes uit. Leg deze op een bakplaat op een vel bakpapier en besprenkel met wat olijfolie, peper en zout. Leg er een tweede vel bakpapier op en zet in een voorverwarmde oven van 150 graden voor ongeveer 20 min tot ze mooi krokant zijn.
- Snij de prei in stukjes van een 2 a 3 tal cm lang. Zet ze tegen elkaar in een klein pannetje, bestrooi met de vadouvan kruiden en vul de pan met olijfolie tot ze onder staan. ( het is dus belangrijk dat je een klein pannetje gebruikt waar je de bodem volledig met prei kan vol zetten zo moet je minder olie gebruiken. ) Zet het pannetje op een laag vuur voor 20 a 30 min. BELANGRIJK de olie mag niet gaan koken! We confijten de prei niet frituren.
- Ondertussen zijn onze aardappelen gaar. Haal een paar schepjes van de aardappelblokjes uit de pot en zet appart weg. Doe de rest van de stukjes aardappel met wat van het vocht in de blender. Blend tot je een mooie fijne lopende massa hebt. Voeg indien nodig nog wat van het kookvocht toe.
- Doe de aardappel massa door een zeef en dan in de espuma fles. Voeg afhankelijk van je fles 1 of 2 bommetje gas toe. houd de fles warm.
- Snij de roodbaars in mooie porties, kruid af met peper en zout en bak langzaam in een ruime hoeveelheid boter.
- laat wat karnemelk inkoken tot de ongeveer 1/3
- Haal de prei uit de olie en laat even uitlekken op wat keuken papier.
- Leg de roodbaars in het midden in een diep bordje, doe er wat aardappel blokjes over en leg er enkele stukjes prei op, spuit er de aardappel espuma rond. Leg wat zeekraal, garnaaltjes en prei scheuten op de vis. Giet wat van de ingekookte karnemelk over de espuma en tot slot enkele druppels van de olie waar we de prie in geconfijt hebben.
- Eet smakelijk