ravioli

Raviolie gevuld met traag gegaarde rundernek, frisse champignonsaus en fois gras

Je hebt er even tijd voor nodig maar je tovert dan ook meteen wel een smaakbommetje op tafel. Slow cooking italiaanse keuken ten top!
Bekijk Recipe Print Recept

Dit recept vraagt een beetje tijd maar je krijgt er dan ook wel een smaakbommetje voor in de plaats. De rundernek ik een stuk vlees dat uitermate geschikt ik om langzaam te garen. Het heeft dan ook heel veel smaak. En dat langzaam garen is net wat we hier gaan doen in dit recept. Daarbij komt een ontzettend verrassende frisse champignonsaus. Ja je leest het goed een “ frisse “ saus van champignons. Wij kennen champignon saus natuurlijk allemaal als de volle wat zwaardere saus van bij onze steak maar dit is een totaal andere variant. Je moet hem zeker proberen. 

Raviolie gevuld met traag gegaarde rundernek, frisse champignonsaus en fois gras
Pin
Print

Raviolie gevuld met traag gegaarde rundernek, frisse champignonsaus en fois gras

Recipe by Stijns KitchenCourse: Recepten
aantal personen

4

personen

Ingredienten

  • 200 gram pasta bloem

  • 3 eieren

  • snuif zout

  • 2 eetlepel olijfolie

  • 200 gram rundernek

  • 1 sjalot

  • 30 gr wortel

  • 30 gr knolselder

  • 1 teen knoflook

  • 60 ml kalfsjus

  • 100ml room

  • 2 takjes peterselie

  • 1 klontje boter

  • 250 gr parijse champignons

  • 2 kleine uien

  • 150 ml droge witte wijn

  • 1 teentje knoflook

  • 25 gr venkel

  • 250 gr mascarpone

  • 75 gr spinazie

  • 4 takjes selderij blaadjes

  • 1 citroen ( rasp )

  • stuk fois gras

  • zout en peper

Bereiding

  • We beginnen met de rundernek. Deze gaan we gewoon puur vacuüm trekken en gedurende een 6 tal uur laten garen op 90 graden.
  • ondertussen kunnen we al de pasta maken. Doe hiervoor 200 gr pasta bloem in een cutter voeg 2 eieren toe een snufje zout en 2 eetlepels olijfolie. Cutter enkele seconden tot er bolletjes ontstaan. Blijkt de deeg nog wat te droog te zijn voeg dan enkele druppels water toe. Wil je zien hoe het gaat? klik dan hier
  • Doe de deeg op je werkblad en kneed goed door tot een egale bol deeg. Verpak deze in huishoudfolie of aluminium folie en laat voor een half uur rusten.
  • Rol ze vervolgens uit met een deegrol of een pasta machine.
  • Duw met een ring ( diameter 8 ) mooie cirkels uit de deeg. ( ik reken 3 a 4 ravioli per persoon dus 6 a 8 lapjes pasta ) leg deze op elkaar en draai in huishoud of aluminium folie en leg op zij.
  • Snij de wortel, de knolselder de ui en deknoflook in fijne brunoise.
  • Haal het vlees na de gaartijd uit de oven en laat afkoelen. Haal uit de vacuum zak en vang het vocht op. snij het vlees ook in fijne brunoise.
  • Doe een klontje boter in een pot en laat de fijn gesneden groenten al roerend aanzweten.
  • Voeg het vlees toe en roer door elkaar.
  • Voeg de bouillon toe ( gebruik hiervoor de jus die je opving uit de vacuum zak eventueel samen met een potje buoillon )
  • laat de bouillon inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat deze ook langzaam indampen tot je een mooie stevige vulling krijgt.
  • kruid af met peper en zout en laat afkoelen.
  • Snipper de peterselie fijn en voeg toe aan de afgekoelde vulling.
  • We gaan nu onze saus maken dit recept vind je hier
  • Wanneer de saus klaar is kunnen we onze raviolli gaan samen stellen. Leg hiervoor de velletjes pasta op je werkblad. Doe er met behulp van een koffielepel de vulling in het midden op ( laat een rand rond om rond vrij )
  • Smeer de rand in met een opgeklopt ei en leg er een velletje pasta op.
  • Leg de ravioli op je handpalm en druk met behulp van je andere handpalm de lucht uit de ravioli.
  • Kook de ravioli’s gaar in ruim kokend water. Doe er de saus over en werk af met blokjes fois gras.