Licht gerookte Noordzeetong met een citrus beurre blanc, pompelmoes en pomme duchesse.
Wil je eens verrassend uit de hoek komen? Probeer dan zeker eens dit receptje uit. Bij tong denkt iedereen meteen aan de heel lekkere maar traditionele sole meuniere of tongrolletjes. Maar deze tong met pompelmoes kan zeker de vergelijking doorstaan. Heerlijk fris en met een licht zurige toets.
Ingrediënten ( voor 2 personen )
- 4 kleine noordzeetongen
- houtzaagsel
- 2 sinaasappels
- 1 pompelmoes
- olijfolie
- 50 ml witte wijn
- 1/2 sjalot
- een paar peperkorrels
- 50 ml room
- 50 gr boter
- 1 limoen
- 2 takjes dragon
- peper
- zout
- 400 gr aardappel
- 15 gr boter
- 1 eierdooier
- nootmuskaat
Bereiding
- we beginnen met het voorbereiden en licht roken van de noordzeetong.
- haal de kop en het uiterste puntje van de staart van de vis met een schaar en snij vervolgens ook de dunne graatjes met de schaar van de vis af. Neem nu een scherp mes en snij de tong langs beide kanten al even in op het midden van de graat dat maakt het van de graat halen straks makkelijker.
- Nu kun je de tong licht gaan koud roken. Misschien denk je dat dat moeilijk is maar dat is het helemaal niet. Het makkelijkst gaat het met een BBQ met een deksel of je kunt ook een oude pot gebruiken. Neem een kartonnen eierdoos en snij daar 2 dopjes voor eieren af ( laat ze aan elkaar ) doe je zaagsel in de eierdopjes. Steek de zijkant van het karton in brand. leg de tongen op een stukje aluminiumfolie en leg op een rooster boven de rook. doe het deksel op de BBQ en laat het stukje eierdoos op smeulen.
- Ondertussen kun je verder. Schil de aardappelen en kook die gaar in gezouten water. Wanneer ze gaar zijn giet je de aardappelen af en haal je ze door de passe-vite zo krijg je een mooie gladde puree, voeg de boter, de eidooier, zout, peper en nootmuskaat toe en roer het er even doorheen. Doe in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Leg een bakpapier in de bakplaat en spuit je vormpjes er op. Straks kun je deze in een oven doen van 250 graden boven en onder warmte gedurende een 5 tal minuten.
- Voor de saus: pers de sinaasappel uit, doe 50 ml sinaasappelsap en 50 ml witte wijn in een kleine pan en laat langzaam inkoken en reduceren tot de helft a een derde. Voeg tijdens het koken de peperbolletjes toe en de fijn gesnipperde halve sjalot. Wanneer dit genoeg gereduceerd is doe het door een zeef zodat de sjalot en de peper er uit zijn. voeg nu de room, een beetje limoensap en de zeste van de limoen toe en laat terug zacht opkoken. Voeg ondertussen de boter toe. Net voor het serveren kun je met een staafmixer de saus mooi opschuimen.
- Snij de schil van de pompelmoes en snij de partjes pelle a vif (wil je weten hoe je ” a vif ” schilt klik dan hier ). doe in een pannetje en knijp de rest van de pompelmoes er bij uit. Voeg wat olijfolie toe en laat op een heel heel laag vuur licht warm worden. Je zal zien dat de partjes nu mooi uiteen vallen. Net voor het serveren kun je er de fijngehakte dragon aan toe voegen.
- Tot slot gaan we de noordzeetong lichtjes bebloemen en bakken in boter. Zorg dat de boter zeker niet verbrand.
- Je kan nu alles mooi dresseren op het bord.
Een verrassende maar super heerlijke combinatie.
Eet smakelijk.
Groeten
Stijn