Bouchot mosseltjes met zilte groentjes en een zuurdesem venkel krokantje
Bouchot mosselen
Bouchot mosselen zijn de Franse mosselen. Ze zijn wat kleiner dan de meer bekende zeeuwse mosselen maar ze zijn sterker van smaak en de kleinere schelpen zijn goed gevuld met vlees.
Bouchot mosselen zijn hangcultuur mosselen. Ze worden gekweekt op eiken of kastanje houten palen langs de kust. Hierdoor komen de mosselen twee keer per dag boven water te staan. Dit zorgt er voor dat ze trager groeien maar het zorgt er ook voor de de smaak intenser is en de schelp meer gevuld met vlees.
Doordat de mosselen niet in contact komen met de bodem bevatten ze minder zand en zijn ze dus ook makkelijker te kuisen.
Het kleinere formaat en de wat meer uitgesproken smaak zorgt er voor dat deze mossel ook heel goed geschikt is voor voorgerechten en tapas.
De bouchot mosselen zijn van juli/augustus tot ongeveer december ( op voorwaarde dat het niet vriest ) te verkrijgen. In België moet je ze in een speciaalzaak gaan zoeken en helaas zijn ze ook wat duurder dan de traditionele zeeuwse mossel maar de smaak maakt alles goed.
Ingrediënten
voor de mosselen
1 kg mosselen
1 ui
1 grote wortel
2 stengels selder
1 prei
boter
voor de garnituur
het mosselvocht
1 ui
1 wortel
1 venkel
1 prei
peper
zout
boter
zilte groenten
oesterblad
salty fingers en / of zeekraal
blinq cress en eventueel blinq blossom
bieslook bloempjes
1 limoen
zuurdesem / venkel krokantje
zuivere vloeibare zuurdesem
venkelzaad
Bereiding
- We beginnen met de Bouchot mosseltjes klaar te maken op de klassieke manier. Snij de groenten in grove stukken, stoof even aan en voeg dan de mosselen toe. Gaar ze tot ze mooi open komen.
- Giet de mosselen door een zeef en vang het mosselsap op.
- Haal de mosselen van tussen de groenten, de groenten kunnen weggegooid worden. Haal de mosselen uit de schelp. Laat er enkele in de schelp voor de garnering.
- Vervolgens gaan we verder met het krokantje. verwarm de oven voor op 220 graden boven en onderwarmte.
- Stamp wat venkelzaad fijn in een vijzel
- Leg een stuk bakpapier op een bakplaat giet er een eetlepel zuurdesem op doe er wat venkelzaad op en vervolgens nog een halve eetlepel zuurdesem. Smeer dit zo dun mogelijk uit over het vel papier en bak in de oven tot het mooi goudbruin wordt. ( de duur van het bakken zal afhangen van je desem en je oven houd het dus goed in de gaten)
- Vervolgens maken we de groenten garnituur.
- Snij de schoongemaakte ui, wortel en venkel in heel kleine blokjes en de prei in korte dunne reepjes.
- Doe wat boter in een braadpan en stoof de groenten lichtjes aan. Blus af met een schuit mosselvocht en laat het volledig uit koken. Kruid indien nodig af met wat peper en zout.
- voeg de mosselen die uit de schelp gehaald zijn toe aan de groenten.
Serveren
- neem een klein diep bordje en doe er enkele schepjes van de groenten garnituur met mosselen in.
- leg enkele van de mosselen die nog in de schelp zitten hier op
- Verdeel nu de zilte groentjes over het bord
- Rasp wat zeste van limoen over het bordje
- Werk af met een stukje van het zuurdesem krokantje
Eet smakelijk