Als hoofdgerecht koos ik voor een stukje hazenrug. Haas is waarschijnlijk het wild met de meest doordringende smaak van alle wild dat we hier eten. Het heeft een heel typische smaak en geur. Het is mijn persoonlijke lieveling wat wild betreft. In dit gerecht serveer ik de haas op een verrassende wijze. Namelijk met een sausje van gekonfijte kumquat en op een bedje van rauwe bietjes die ik lichtjes marineer in wat sushi azijn. Het gerecht krijgt zo naar mijn gevoel een heel licht oosterse inslag en daarvoor had ik wel het perfecte biertje liggen om er bij te serveren.
Ik serveer er een Black koji van de Ferm brewers bij. Niels en Evert brouwen biertjes met extreme ingrediënten. Voor dit bier vonden ze inspiratie in de brouwwijze van Japanse sake. Ze trokken enkele weken naar Japan om daar het mee te gaan werken in een kleine sake brouwerij en uit dat avontuur werd de Black koji geboren. Een bier met een uitzonderlijk smaakpallet waar je ook de verbondenheid met de sake in proeft. Een echte aanrader.
Haas / kumquat / biet / truffel aardappel
Course: hoofdgerechtCuisine: franse keuken2
personenEen heerlijke combinatie van de haas met de zoete smaak van de kumquat saus en de aardse smaken van de bietjes afgewerkt met een vleugje truffel.
Ingredienten
1 hazerug
100 gr suiker
12 kumquat
1 kaneelstuk
2 takjes origano
150 ml wildfond ( indien je dit niet vind rundsfond )
50 ml porto
1 rode biet
1 gele biet
1 theelepel suchi azijn
2 theelepels merin
4 kleine aardappeltjes
2 grote aardappelen
truffelolie
1 kleine truffel ( optioneel)
zout
boter
room
peper
Bereiding
- We beginnen met het maken van een siroop van de kumquat. Breng de suiker in 100 ml water tegen de kook. Roer tot de suiker is opgelost en voeg dan de kaneel en oregano toe. Halveer de kumquats over de lengte. Voeg ze toe aan de siroop en laat 30 minuten trekken op laag vuur. Zeef de siroop en zet apart.
- Ondertussen snijden we de gele biet in heel dunne plakjes en de rode biet in dikke plakken ( 2 a 3 cm ) en van de de plakken van de rode biet steken we rondjes uit.
- De rode biet mengen wel met wat olijfolie, peper en zout en laten deze op 200 graden garen in de oven.
- De gele leggen we op een bord en laten deze marineren in een mengsel van de suchi azijn en de merin.
- Voor de truffel aardappel gaan we 2 bereidingen maken. De eerste zijn kleine aardappeltjes die we aan beide uiteinden recht snijden, schillen en aan 1 recht afgesneden zijde lichtes uithollen en vervolgens koken of stomen ( stomen behoud meer smaak )
- Voor een tweede gaan we enkele aardappelen schillen, koken en puree van maken. Deze brengen we op smaak met peper, zout, boter en truffel olie. Deze doen we in een spuitzak.
- We gaan verder met onze saus. Giet 25 ml van de kumquatsiroop, de porto en de wildfond samen en reduceer tot ongeveer 1⁄4. Voeg de geconfijte kumquat aan de saus toe en laat even mee opwarmen.
- Tot slot gaan we de hazenrug aanbakken in ruime boter. Desgewenst kun je de boter kruiden met wat verse tijm, rozemarijn en look. Laat na het bakken even rusten in aluminium folie.
- We gaan dresseren. Leg enkele schijfjes gemarineerde gele biet op het bord, leg hier op enkele stukjes van de hazenrug, zet de gegrilde rode biet rond de hazenrug. Vul de kleine aardappeltjes met de aardappel truffel puree en rasp eventueel nog wat verse truffel over de aardappel. Tot slot doen we de saus over de hazenrug.
- Eet smakelijk.