rog

Rog / kokkels / couscous / venkel / citrus

Rog, de vis van het jaar, die moest zeker in mijn feestmenu dus en hij mocht niet met boter en kappertjes zijn. Dus het werd met kokkels, couscous, venkel en citrus. Een echte aanrader.

Voor het voorgerechtje ging ik aan de slag met de vis van het jaar namelijk de rog. Rog is voor onze Belgische vissers 1 van de belangrijkste vissen die ze aanvoeren. Wanneer je rog wil gaan klaar maken maak die dan zo vers mogelijk klaar want het kraakbeen in de rog geeft heel snel een ammoniak smaak af. Koop ook altijd rog die al gevild is of als ze nog niet gevild is vil ze dan meteen want anders gaat ze nog sneller naar ammoniak smaken.  Hier in België eten we rog vooral met boter en kappertjes maar ik maakte er iets totaal anders van. 

Erbij serveer ik een biertje van Mikkeller, namelijk de Havnesaeson blend een op eiken gefermenteerde rustieke Deense scheepswerf Ale. Het bier bevat  een breed scala van alle in Denemarken geteelde granen, waaronder gemoute en ongemoute gerst, gemoute en ongemoute spelt, gemoute en ongemoute traditionele tarwe en rauwe boekweit. Zachtjes gehopt met hop uit Frankrijk en Nieuw-Zeeland en 9 maanden gefermenteerd en gerijpt in een Italiaanse rode wijn foeder met de unieke baghaven gist.⁠⠀

Rog / kokkels / couscous / venkel / citrus

Recipe by Stijns KitchenCourse: aperitiefCuisine: franse keuken
aantal personen

2

personen

Rog, de vis van het jaar, die moest zeker in mijn feestmenu dus en hij mocht niet met boter en kappertjes zijn. Dus het werd met kokkels, couscous, venkel en citrus. Een echte aanrader.

Ingredienten

  • 1 rogvleugel ( gefileerd )

  • olijfolie

  • zonnebloem olie

  • sushi azijn

  • kokkels

  • mosselgroenten

  • witte wijn

  • 2 venkelknollen

  • 1 wortel ( bij voorkeur een witte )

  • 1 kopje couscous

  • 1 citroen

  • 3 mandarijntjes

  • 1 groene appel

  • boter

  • tijm

  • rozemarijn

  • zuurdesem kruim

  • groene olijfjes ( natuur smaak )

Bereiding

  • We beginnen met het klaar maken van de kokkels. Doe wat boter in een pan en voeg wat van de mosselgroenten aan de gesmolten boter toe. Laat even licht aanstoven en voeg de kokkeltjes toe. Voeg ook wat witte wijn toe. Doe een deksel op de kom en maak ze klaar zoals mosselen.
  • Het vocht gaan we gebruiken voor de saus dus als ze klaar zijn gieten we ze door een zeef en we laten ze wat afkoelen. Vervolgens halen we ze uit de schelpen.
  • Laat de oven alvast verwarmen tot 190 graden boven en onder warmte (voor de rog)
  • Doe wat neutrale olie in een klein pannetje en voeg er de zeste van 1 citroen aan toe. Laat heel licht opwarmen ( max 65 graden ) zodat de smaak van de citroen in de olie gaat.
  • Snij een venkel in 4. Van de dikke buitenste bladeren snijden we heel kleine blokjes ( ongeveer 3mm op 3mm ). Doe ondertussen ook hetzelfde met de groene appel en voeg de blokjes samen in een verhouding van ⅔ venkel en ⅓ appel. Voeg meteen een beetje sushi azijn er aan toe zodat de appel niet bruin wordt.
  • De 4 Stukjes hartjes die we over hebben gaan we gaar stomen ( houd ze knapperig ) en vervolgens gaan we ze grillen in een gril pan.
  • Neem een halve venkel of de restjes van de vorig venkel als die er zijn en gaar ze samen met een wortel. Wanneer ze gaar zijn maken we hier een zalfje van dat we afkruiden met wat boter, peper en zout.
  • Laat de couscous volzuigen met water
  • Snij wat tijm en rozemarijn heel fijn.
  • Doe wat olijfolie in een pan en bak het zuurdesem broodkruim samen met de tijm en de rozemarijn even aan.
  • Smeer een ovenplaat in met wat olijfolie en leg de rog er op. Smeer de bovenkant van de rog ook nog in met wat olijfolie en leg er aluminiumfolie op en zet een 10 tal min in de oven.
  • Doe het vocht van de kokkeltjes in een pannetje samen met wat witte wijn en laat inkoken. Als het vocht gehalveerd is doen we wat boter bij de saus en werken we de saus op met de staafmixer
  • Snij 2 van de mandarijntjes a vif. Hoe je dat doet vind je hier
  • Voeg wat van de citroen olie toe aan de couscous en aan de blokjes venkel en appel.
  • We kunnen nu het bordje gaan dresseren. doe een streepje van de venkel/wortel puree op het bord. leg er naast een streepje couscous. Van de rog nemen we ook een tweetal strookjes en leggen ze over de puree en de couscous. Aan de ene zijde doen we een een schepje van de venkel/appel julienne en aan de andere zijde een schepje van de zuurdesem kruim. op de rog leggen we wat kokkeltjes. We bestrooien met kleine stukjes olijf en werken ten slotte af met de saus en wat zeste van mandarijn.
  • Eventueel kun je er nog enkele kleine stukje van het groen blad van de venkel knol op leggen.