Rouleaux van fazant met truffel en rode wijn saus.

Bereiding

• We beginnen met het maken van de rouleaux. Neem een groot groene koolblad en snij het in twee, verwijder de dikke middennerf.
• Breng water aan de kook. Doe het koolblad er in en laat even koken zodat het toch al een beetje zacht is. Haal uit het water en doe meteen in koud water. Zo blijft de kleur mooi groen.
• Neem vervolgens de fazantenborst en snij van de dikke kant van de borst een reep af. Snij het dunne uiteinde van de reep ook af. Doe dat met de twee kanten.
• leg de 2 dikke repen borst even aan de kant. Versnij de rest van het vlees in wat kleinere stukken en doe ze in een cutter. Voeg er de fijngehakte truffel aan toe ( hou eventueel nog wat over om te dresseren ). voeg ook het eiwit toe en wat room toe. ( begin met een klein beetje room, de room dient vooral om een mooie gladde massa te bekomen en het cutteren makkelijker te maken als de massa te droog is kun je altijd nog wat room bij voegen ) kruid met wat peper en zout.
• Cutter alles en doe het in een spuitzak.
• Neem nu de koolbladeren er bij en dep ze mooi droog. Leg ze naast mekaar zodat je een mooi aaneengesloten vlak krijgt. Leg de reep of repen fazantenborst op het blad.
• Snij aan beide zijden het blad op ongeveer een grote cm van de rand van de reep borst af.
• Leg een strook huishoudfolie op je werkblad en leg er de kook met de fazant op. Spuit nu met de spuitzak naast de reep borst een ongeveer gelijkaardige grote streep van de crème die we net van het vlees gemaakt hebben.
• Rol nu het geheel strak op in de folie.
• Doe de rouleaux in een vacuüm zak. Heb je geen vacuümmachine, geen paniek, je kan ze ook garen zonder ze vacuüm te trekken. Het vacuüm trekken helpt om ze nog wat strakker en ronder te maken.
• laat twee uurtjes sous vide garen op 55 graden.
• Ondertussen kunnen we aan de slag voor de wortel. Schil hiervoor 2 grote winterwortelen.
• verpak ze samen met een beetje olijfolie, tijm, rozemarijn en het gekneusde citroengras en wat peper en zout in aluminiumfolie en laat ze mooi gaar worden in een oven van 200 graden.
• wanneer de wortel gaar is laten we ze even wat afkoelen maar niet volledig koud worden ( anders gaat het straks moeilijk om de creme te maken) Snij van 1 wortel een stuk van de lengte die je wil op het bord gaan leggen.
• De rest snijden we in grove stukken en doen we in de blender. Voeg wat fijngehakte verse tijm toe, wat honing en een stukje boter en een klein scheutje room ( je kan hier bijvoorbeeld ook nog Ras el hanout of komijn aan toe voegen voor extra smaak ). Blend tot een gladde massa. Doe deze in een spuitzak.
• Het stuk wortel dat we over hebben snijden we in de lengte in twee en we verwijderen de kern van de wortel. Brand de wortel even aan met een bunsenbrander.
• Voor de saus volg het recept in de link bij de ingrediënten.
• We hebben nu alle componenten voor ons gerecht. Deze kun je allemaal perfect op voorhand maken dus weinig werk op het moment zelf.
• Voor het dresseren. Neem een bord en spuit een cirkel van de wortelcrème en een puntje wortelcrème waar je straks de wortel wil gaan leggen ( dit zal er voor zorgen dat je wortel niet weg glijd op het bord als je gaat opdienen)
• Vul de kern van de wortel met de creme en werk eventueel af met wat cresjes. Cresjes met een anijssmaak kunnen heel lekker zijn hierbij. leg de wortel op het puntje creme op het bord.
• Snij de rouleau aan ( laat hiervoor de huishoudfolie rond de rouleau doe deze er pas af na het snijden. ) Zet deze op hun plaats op het bord.
• Vul de cirkel met saus.
• Doe nog wat grof zeezout op de rouleau. Je kan er eventueel ook nog wat fois gras op leggen.
• Klaar om op te dienen. Eet smakelijk.