Rog / kokkels / couscous / venkel / citrus

Bereiding

• We beginnen met het klaar maken van de kokkels. Doe wat boter in een pan en voeg wat van de mosselgroenten aan de gesmolten boter toe. Laat even licht aanstoven en voeg de kokkeltjes toe. Voeg ook wat witte wijn toe. Doe een deksel op de kom en maak ze klaar zoals mosselen.
• Het vocht gaan we gebruiken voor de saus dus als ze klaar zijn gieten we ze door een zeef en we laten ze wat afkoelen. Vervolgens halen we ze uit de schelpen.
• Laat de oven alvast verwarmen tot 190 graden boven en onder warmte (voor de rog)
• Doe wat neutrale olie in een klein pannetje en voeg er de zeste van 1 citroen aan toe. Laat heel licht opwarmen ( max 65 graden ) zodat de smaak van de citroen in de olie gaat.
• Snij een venkel in 4. Van de dikke buitenste bladeren snijden we heel kleine blokjes ( ongeveer 3mm op 3mm ). Doe ondertussen ook hetzelfde met de groene appel en voeg de blokjes samen in een verhouding van ⅔ venkel en ⅓ appel. Voeg meteen een beetje sushi azijn er aan toe zodat de appel niet bruin wordt.
• De 4 Stukjes hartjes die we over hebben gaan we gaar stomen ( houd ze knapperig ) en vervolgens gaan we ze grillen in een gril pan.
• Neem een halve venkel of de restjes van de vorig venkel als die er zijn en gaar ze samen met een wortel. Wanneer ze gaar zijn maken we hier een zalfje van dat we afkruiden met wat boter, peper en zout.
• Laat de couscous volzuigen met water
• Snij wat tijm en rozemarijn heel fijn.
• Doe wat olijfolie in een pan en bak het zuurdesem broodkruim samen met de tijm en de rozemarijn even aan.
• Smeer een ovenplaat in met wat olijfolie en leg de rog er op. Smeer de bovenkant van de rog ook nog in met wat olijfolie en leg er aluminiumfolie op en zet een 10 tal min in de oven.
• Doe het vocht van de kokkeltjes in een pannetje samen met wat witte wijn en laat inkoken. Als het vocht gehalveerd is doen we wat boter bij de saus en werken we de saus op met de staafmixer
• Snij 2 van de mandarijntjes a vif. Hoe je dat doet vind je hier
• Voeg wat van de citroen olie toe aan de couscous en aan de blokjes venkel en appel.
• We kunnen nu het bordje gaan dresseren. doe een streepje van de venkel/wortel puree op het bord. leg er naast een streepje couscous. Van de rog nemen we ook een tweetal strookjes en leggen ze over de puree en de couscous. Aan de ene zijde doen we een een schepje van de venkel/appel julienne en aan de andere zijde een schepje van de zuurdesem kruim. op de rog leggen we wat kokkeltjes. We bestrooien met kleine stukjes olijf en werken ten slotte af met de saus en wat zeste van mandarijn.
• Eventueel kun je er nog enkele kleine stukje van het groen blad van de venkel knol op leggen.