Gemarineerde en gebrande makreel met gazpacho van komkommer, hangup en koolrabi
Dit gerechtje doet het super goed als een zomers voorgerecht, maar als je er nog wat aardappeltjes bij maakt kan het ook heel goed als hoofdgerecht. Op een zonnig terras met een fris glaasje witte wijn of ligt biertje brengt het je meteen in vakantie stemming.
Ingrediënten (voor personen )
- 2 makrelen of 4 makreelfilets
- 3 limoenen
- 15 cl sojasaus
- 15 cl sushi azijn
- 2 komkommers
- 10 cl gevogeltebouillon ( voor de gazpacho )
- 10 cl olijfolie
- 1 gr xanthaangom
- mespunt cayennepeper
- 250 gr geiten yoghurt
- 1 koolrabi
- 150 ml kippenbouillon ( voor het garen van de koolrabi)
- 15 gr honing
- enkele takjes postelein
- peper en zout
Bereiding
Begin een dag op voorhand met de Makreel en de Hangup
- Neem een mengkom en doe daar in 10 cl sojasaus, 10 cl sushi azijn en het sap van de limoen. Verwijder de graatjes uit de makreelfilet. doe in een vacuüm zak en laat 12 uur marineren in de koelkast. ( tip: als je geen vacuum machine hebt doe het dan in een zip zakje, vul een bak met water en duw het zip zakje traag onder water met het zakje open. Het water duwt de lucht uit het zakje als het bijna volledig onder water is kun je het zakje sluiten en zo is het ook grotendeels lucht vrij. )
- Ook de hangup moet je een dagje op voorhand maken dat gaat als volgt. Doe de yoghurt in een neteldoek, bind langs boven de doek dicht en hang hem boven een mengkom of dergelijke. laat minstens een nacht uitlekken in de koelkast.
De volgende dag kan je het gerecht verder af werken.
- Voor de gazpacho: Blend 2 stuks komkommer in stukken gesneden , 5 cl olijfolie, 5 cl limoensap, 10 cl kippenbouillon, 5 cl sushi azijn, 5 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt cayennepeper gedurende 5 à 10 minuten. Persoonlijk haal ik het daarna door een zeef om een mooie fijne gladde gazpacho te verkrijgen. Kruid nu af met peper en zout. ( De xanthan gom dient om de gazpacho wat dikker te maken maar doet niets met de smaak. Indien je geen xanthan hebt om toe te voegen zal dat dus niets aan de smaak veranderen)
- Voor de koolrabi: snijd deze in dikke plakken ( 1 a 2 vingers hoog ) steek de vormpjes uit met een uitsteker. Zet deze vormen in een pan met de 150 ml kippenbouillon en honing (LET OP! de hoeveelheid bouillon kan veranderen volgens de grootte van de pan. ) breng zacht aan de kook en leg er een bakpapier op dat je hebt uitgesneden in de vorm van je pan. De bedoeling is dat de bouillon volledig uit kookt tot de honing de koolrabi een mooi kleurtje geeft. Het is dus beter wat te weinig bouillon in de pan zodat je indien nodig nog kan bijvullen dan te weinig. Haal op het einde het papier van de pan en laat de koolrabi kleuren terwijl je de pan in beweging houd.
- Haal de makreel uit de zak en dep deze mooi droog. ( Denk er aan wanneer je zelf je makreel hebt gefileerd zul je deze ook nog moeten ontvliezen). Brand nu af met de bunsenbrander. Snij ondertussen ook de mini komkommer in plakken en brand deze eveneens af.
- Haal de hangup uit de neteldoek en doe in een mengkom, kruid deze af met wat limoensap en zeste, zout en een mespunt cayennepeper. Doe in een spuitzak.
- Alles is nu klaar. Je kunt nu de borden dresseren en afwerken met enkele blaadjes postelein
