Mosseltjes / komkommer / venkel / citrus kaviaar / Beluge kaviaar

Het aperitief zit er op, de avond gaat verder en we nodigen onze gasten uit om aan tafel te gaan ( voor zover het aperitief niet aan tafel werd genomen natuurlijk ) Straks gaan we een eerste voorgerecht serveren. In de klassieke Franse keuken is dit een koud voorgerecht. We hoeven natuurlijk niet de klassieke Franse menusamenstelling te volgen maar dit is gewoon gemakkelijk want een koud voorgerecht kan grotendeels zo niet volledig op voorhand klaargezet worden en weet je nog we zouden deze avond niet hans de avond in onze keuken staan. Ik gaf het voorgerecht een luxueuze uitstraling door er heerlijke Beluga kaviaar van Celeste aan toe te voegen. Voor de feestdagen mag het toch iets meer zijn niet waar? Langs onder van dit artikel vind je wat meer over Celeste kaviaar en een link naar hun site waar je heel makkelijk online kaviaar kan bestellen.

Mosseltjes / komkommer / venkel / citrus kaviaar / Beluge kaviaar

Recipe by Stijns KitchenCourse: voorgerechtCuisine: franse keuken

aantal personen

2

personen

Ingredienten

• Voor de komkommer boullion

• ½ komkommer

• ¼ ui

• 1 tomaat ( bij voorkeur een groene soort tomaat anders wordt de bouillon wat bruiner van kleur )

• ½ groene chilli peper zonder pitten

• witte balsamico azijn (naar behoefte)

• basilicum (naar behoefte)

• dragon (naar behoefte)

• koriander (naar behoefte)

• 50 gram yoghurt

• peper

• zout

• xanthaangom

• voor de tartaar van komkommer

• ½ komkommer

• ½ ui of sjalot heel fijn gesneden

• 1 tak koriander fijngesneden

• 1 eetlepel fijngesneden bieslook

• olijfolie

• wittewijn azijn

• 1/2 theelepel suiker

• snuifje zout

• voor de geschaafde venkel met limoen

• ¼ venkel

• 1 limoen

• olijfolie

• gemalen korianderzaad ( ik verkies voor dit gerecht korianderzaad zelf fijn te stampen in de vijzel)

• zout

• suiker

• voor de limoen kaviaar

• 2 limoenen

• countreau

• suiker

• agar agar

• druivenpitolie ( leg deze in de vriezer )

• voor de mosselen

• Zeeuwse of Franse mosselen

• mosselgroenten

• voor de afwerking

• Beluga caviar van Celeste

• zeebanaantjes

Bereiding

• We beginnen met het maken van de venkel zodat deze kan marineren.
• Snij de venkel met een mes of mandoline in super fijne plakjes en doe in een mengkommetje.
• Voeg er wat zeste van limoen en het sap van een halve limoen aan toe.
• Voeg ook de olie, de gemalen koriander en een klein beetje zout aan toe.
• Zet aan de kant zodat de venkel kan marineren.
• Breng daarna op de juiste zuurtegraad door er suiker aan toe te voegen.
• Vervolgens gaan we verder met de tartaar van komkommer.
• Snij de komkommer in kleine blokjes, meng met een beetje zout en laat uitlekken in een zeef.
• Voeg daarna de andere ingredienten toe en zet in de koelkast om op smaak te komen.
• We gaan verder met het maken dan de komkommer bouillon
• Snij de komkommer ( met schil ), tomaat, peper en de sjalot in kleine stukken.
• Doe in een kom en voeg er de verse kruiden, peper en zout aan toe. Meng door elkaar en laat een half uurtje marineren.
• Doe alles in een blender en mix tot een glad geheel.
• Doe dit door een zeef.
• Voeg hier de yoghurt aan toe en kruide af met de azijn en indien nodig nog extra zout en peper.
• Indien de bouillon te dun is kun je door behulp van xanthaangom de bouillon wat dikker maken.
• Vervolgens maken we de kaviaar van limoen
• Pers de limoenen uit.
• Voeg een scheutje countreau aan het sap toe.
• breng op smaak met de suiker.
• Breng dit aan de kook. Laat even doorkoken.
• Voeg nu de agar agar toe ( 1 gram per 100 ml )
• Laat nog heel even koken. ( agar agar moet koken om actief te worden )
• Doe de vloeistof in een dosseerfles en laat wat afkoelen ( niet te ver want anders word het hard )
• Vul een longdrinkglas met de ijskoude druivenpitolie en laat druppels van de vloeistof op het olie oppervlak vallen. De druppels zullen langzaam naar beneden zinken en tegen dat ze op de bodem van het glas komen gestold zijn in de vorm van een klein bolletje.
• Giet het glas olie uit in een zeef ( de olie kun je opvangen en terug gebruiken ) en spoel de olie van de parels .
• Als laatste maken we de mosselen klaar. Dit doen we op de traditionele wijze.
• Doe wat boter in de pan en fruit er de mosselgroenten in aan.
• voeg de mosselen aan toe en laat ze garen.
• Laat de gegaarde mosselen afkoelen en haal ze uit schelp.
• Dit alles kan je op voorhand maken. Het enige wat je op het moment zelf nog moet doen is het schikken op het bord en afwerken met een rijkelijke schep Celeste kaviaar en de zeebanaantjes.
• Eet smakelijk

Céleste caviar

Celeste caviar is het Antwerpse bedrijf van Maxime Backx en Joanna Cacciola waarmee ze topkwaliteit Iraanse caviar in Belgie voornamelijk aan particuliere klanten verkopen. Céleste is afgeleid van het Latijnse “caelestis”  wat “hemels” betekent.  Maxime leerde deze “hemelse” heerlijkheid door en door kennen tijdens het uitvoeren van zijn andere toch wel bijzondere bezigheid, namelijk het importeren van Iraanse saffraan. Maxime weet dus duidelijk wat lekker en exclusief is.

Hij zocht en vond goede Iraanse caviar bij Saaee Aquacultuur. Een steur kwekerij in de Mazandaran provincie, gelegen vlak bij de Tajan rivier hebben ze directe toegang tot vers en fris bronwater om hun steurs op te kweken in de beste omstandigheden. Het familie bedrijf wordt al jaren gerangschikt bij de beste caviar producenten van Iran. Daarnaast staat het bedrijf ook garant voor het duurzaam kweken van de Steurs. Iets wat tegenwoordig ook zeer belangrijk is. 

Wat de caviar van Céleste verder uniek maakt is het zoutgehalte. Aan caviar wordt namelijk zout toegevoegd, maar bij de Céleste caviar wordt het toevoegen van zout zo beperkt mogelijk gehouden om de echte smaak van de caviar zoveel mogelijk tot uiting te brengen. 

Wil jij deze feestperiode nog extra feestelijk maken met echte Iraanse caviar ( er is uiteindelijk niets feestelijker dan een potje caviar open te maken ) surf dan naar www.celestecaviar.com/ hier kun je makkelijk online caviar kopen die je met de grootste zorg gewoon thuis wordt toegestuurd. Geef toe hoe makkelijk is dit?