Nog maar heel even en dan is het weer een jaartje wachten. Het Seizoen van de witte asperges loopt op zijn einde. Officieel nog tot de feestdag van Sint Jan 24 juni, dan stoppen de aspergeboeren met het oogsten van de asperges en laten ze de plant zijn gang gaan zodat hij voldoende voedsel kan aanmaken en opslaan om volgend jaar weer een goede oogst te geven. Tegenwoordig vind je in onze supermarkten ook wel witte asperges buiten het seizoen ( ingevoerde ) maar ik eet ze enkel in het seizoen. Dat maakt het des te leuker als ik er dan volgend jaar weer mee aan de slag kan. We kennen natuurlijk allemaal de grote klassieker met asperges de “asperges op Vlaamse wijze” maar ik maakte er eens iets totaal anders mee. Namelijk deze charlotte van asperges. Charlotte verwijst naar de klassieke charlotte taart met de rechtopstaande koekjes aan de zijkant. Dit is een hartige versie van deze taart. Genoeg gepraat neem een lekker glaasje frisse witte wijn bij de hand en we vliegen er in.
Charlotte van asperges met roodbaars
Course: hoofgerechtCuisine: Belgish Frans2
personenIngredienten
1 pak van 500 gram asperges
400 gram ( ongeveer ) roodbaars filet
zure room
bosje dille
bosje bieslook
kervel
peper
zout
jonge salade
3 eieren
3 eierdopjes witte wijn
volle room
roomboter
1 citroen
cayenne peper
goede olijfolie
witte wijn azijn
Bereiding
- Schil de asperges. ( gooi de schil en de onderste stukjes van de asperges niet weg, ze zijn perfect om soep mee te maken. Doe ze in een zakje en vries in indien je niet meteen soep nodig hebt)
- Snij de asperges op je gewenste lengte ( deze op de foto zijn 5 cm ) en snij ze vervolgens over de lengte in 2.
- Pocheer of stoom de asperges beetgaar. Ze mogen zeker niet te zacht zijn anders wordt het moeilijk om ze te laten recht staan. Laat vervolgens rustig afkoelen
- Stoom of pocheer vervolgens ook de vis gaar en laat afkoelen
- Snij ondertussen wat dille, bieslook en een klein beetje kervel fijn en doe in een mengkom.
- Verkruimel de afgekoelde stukken vis bij de kruiden.
- Voeg 1 a 2 eetlepels zure room toe en meng alles goed door elkaar.
- Kruid af met peper en zout.
- Als je straks nog wat stukjes asperge over hebt kun je deze ook fijn snijden en bij dit mengsel voegen. ( let er wel op dat je ze voldoende droog dept, het mengsel mag niet te nat worden )
- We gaan nu de mousseline saus maken voor bij het geheel. ( maak je dit voor gasten dan kun je deze saus ook gerust een eindje van op voorhand maken.
- kop wat room in een kommetje tot lichte slagroom
- Doe 3 eierdooiers in een sauspannetje en voeg er 3 dopjes witte wijn aan toe. Men met een klopper even goed door elkaar en zet vervolgens op het vuur. Blijf goed kloppen zodat er een schuimige massa ontstaat. Deze mag niet tot het kookpunt gaan want dan word het een omelet.
- Voeg vervolgens al roerend enkele blokjes boter toe en laat ze al roerend smelten in de saus.
- knijp een halve citroen uit bij de saus.
- Voeg enkele eetlepels slagroom bij de saus en blijf roeren.
- Kruid het geheel af met zout en cayenne peper.
- We zetten de saus van het vuur en kunnen nu gaan dresseren. Aangezien ik het taartje koud serveer mag de saus ook wat afkoelen.
- Neem een steekring ( deze van mij zijn 5cm hoog en 7cm diameter ) plaats deze op je bord en zet de stukjes asperge recht tegen de wand van de ring.
- Vul het midden op met het vismengsel en druk zachtjes aan.
- Verwijder de ring.
- Meng wat jonge sla met wat takjes kervel en maak lichtjes aan met wat goede olijfolie en witte wijn azijn.
- Doe de salade bovenop de charlotte.
- Doe de saus rond het geheel.
- EXTRA TIP. Wil je het geheel nog wat meer smaak geven? Maak dan bijvoorbeeld een kruiden olie of een wasabi olie ( wasabi is heel lekker bij asperges ) en wrijf met een borstel de buitenkant van de charlotte voor de saus er rond te doen lichtjes in met deze olie.
- Eet smakelijk