Vooraleer ik met deze rubriek begon deed ik een kleine bevraging in enkele facebook groepen over welke saus men gebruikte thuis, welke men zelf maakte, welke men zeker niet maakte. Er werd massaal op mijn vraag gereageerd en de reactie waren eigenlijk totaal anders dan wat ik had verwacht. Met name deze Bearnaisesaus kwam er in alle groepen uit als de meest besproken saus. Iedereen vond hem super lekker maar velen durfden hem niet maken of zagen er geen beginnen aan.
Bearnaise saus is natuurlijk ook wel een echte klassieker. Het is een saus die afkomstig is van Bearn de Zuid Franse streek waar Henri IV geboren werd. De saus werd voor het eerst gemaakt door chef Collinet, hij serveerde ze voor het eerst bij de opening van zijn restaurant “ Le pavillon Henri IV “ in Saint Germain en Laye niet ver van Parijs.
Van de saus bestaan ook nog 2 klassieke varianten namelijk de choronsaus en de foyotsaus.
Deze saus bestaat eigenlijk uit twee gerechten we maken namelijk eerst de zogeheten gastrique die we vervolgens gebruiken om de saus te maken. Een kleine tip hierbij wanneer je vaak Bearnaise saus maakt is dat je van deze gastrique een groter hoeveelheid kan maken om deze vervolgens in porties in te vriezen. Zo bespaar je veel werk bij het maken van verse Bearnaisesaus.
Bearnaise saus (klassieke versie)
Course: sausCuisine: franse keuken4
personenIngredienten
50 ml witte wijnazijn
100 ml droge witte wijn
2 sjalotten of 1 ui fijn gesnipperd
4 takjes dragon
5 eierdooiers
enkele takjes kervel
1 tl zwarte peperkorrels
200 gr blokjes koude ( echte ) boter
cayenne peper
zout
Bereiding
- zoals reeds in de inleiding gezegd maken we eerst de gastrique alvorens we aan de saus kunnen beginnen. Snipper hiervoor de sjalotten of de ui fijn, doe deze samen met de witte wijn, de witte wijn azijn en 2 takjes van de dragon in een pannetje en laat langzaam inkoken tot ⅓ . Ik vermeldde het hier al vaker bij saus is het belangrijk om het inkoken langzaam te laten gebeuren zodat alle smaken vrijkomen.
- Passeer de gastrique door een zeef en duw zoveel mogelijk vocht uit de sjalot ( ui )
- Nu Gaan we beginnen aan de eigenlijke saus beginnen en daarbij is temperatuur van het grootste belang. Zodra de saus te warm krijgt gaat hij schiften en is ze verloren. Voor wie al wat handiger is in het maken van saus en zijn fornuis goed kent kan je de saus gerust gewoon op het vuur maken en de pan regelmatig tijdens het maken van de saus de pan van het vuur halen. Heb je wat minder ervaring dan het de saus in een bain marie maken een grote hulp zijn. Dit gezegd zijnde gaan we aan onze saus beginnen.
- Doe 5 eierdooiers in een pannetje en voeg er de gastrique aan toe. Klop dit mengsel al mooi los nog voor je op het vuur zet.
- Zet de pan nu op het vuur en klop verder tot er een mooie luchtige massa ontstaat. Deze mag vrij stevig zijn.
- Voeg dan al roerend de koude boter in kleine stukjes toe. ( in veel recepten staat er dat je geklaarde boter moet gebruiken. persoonlijk gebruik ik altijd gewoon koude boter zonder deze eerst te klaren er is in het eindresultaat niet echt een verschil te merken )
- Wanneer dit gebeurd is kunnen we de kruiden aan de saus gaan toevoegen. De fijn gehakte kervel en dragon. ( wat doe hoeveelheid dragon betreft, het recept hier is een indicatie van hoeveelheden. dragon kan heel fel variëren in smaaksterkte de dragon die ik zelf kweek is vele malen sterker van smaak dan deze in de winkel. De boodschap is dus vooral om te proeven en de dragon naar eigen smaak toe te voegen.
- Kruid de saus tenslotte af met zout en cayenne peper. Eventueel kan er naar keuze nog een licht extra zuurtje van limoen of citroen aan worden toegevoegd.
- Eet smakelijk.